Souvlaki – Griekse varkensspiesjes met citroen en oregano

Verwijder de dikke vliezen van de varkensnek, laat de fijne vetadertjes zitten en weeg 800 g vlees af. Snijd het in gelijke blokjes met zijden van ongeveer 2,5 cm; snijd grotere stukken kleiner, zodat de spiesjes gelijkmatig garen. Leg acht metalen spiesjes van ongeveer 22 cm lang klaar, een zware koekenpan met een vlakke bodem en een diameter van ongeveer 28 cm, en een kleine ovenschaal voor de eerste portie. Metalen spiesjes hoef je niet te weken.

Meng in een kom 30 ml olijfolie, 40 ml citroensap, 12 g door de knoflookpers geperste knoflook, 4 g oregano, 8 g zout en 2 g peper. Voeg al het vlees toe en schep goed om met de marinade, dek af en zet 1 uur in de koelkast. Bewaar de resterende 20 ml citroensap voor het serveren in een apart schoon bakje, zonder contact met het rauwe vlees. Begin tegen het einde van het marineren de oven voor te verwarmen op 100°C met boven- en onderwarmte, om de eerste gebakken portie later kort warm te houden.

Verdeel het vlees in acht gelijke porties van ongeveer 100 g vóór het bakken. Haal de stukjes uit de marinade, laat het teveel in de kom druppelen en rijg ze aan metalen spiesjes, met kleine tussenruimtes en vrije uiteinden om te keren. Druk de blokjes niet samen tot een compacte cilinder; het gedeelte met vlees moet ongeveer 15–18 cm lang zijn en boven de vlakke panbodem passen. Gooi de resterende marinade weg, gebruik die niet om de gare spiesjes te besprenkelen en houd de tweede portie van vier spiesjes tot het bakken in de koelkast; was je handen en gereedschap na contact met rauw vlees.

Verhit de pan 2–3 minuten op middelhoog vuur, voeg 5 ml olijfolie toe en leg vier spiesjes met ruimte ertussen in de pan. Bak 12–15 minuten en draai ze ongeveer elke 3 minuten een kwartslag, zodat het vlees aan meerdere kanten bruin wordt; zet het vuur lager, op matig vuur, als de buitenkant te snel donker wordt. Snijd tegen het einde het dikste blokje door: het vlees moet tot in de kern gaar zijn, zonder rauwe, glazige delen, en mals en veerkrachtig blijven; beoordeel de gaarheid niet alleen aan de bruine buitenkant. Is de kern nog rauw, bak dan de hele portie, ook de doorgesneden stukken, nog 3–5 minuten op matig vuur en controleer opnieuw. Leg pas de volledig gare spiesjes in de ovenschaal en zet ze in de oven op 100°C terwijl de tweede portie bakt, ongeveer 15 minuten.

Haal de pan van het vuur, giet het overgebleven vet en vleessap voorzichtig in een hittebestendig bakje om weg te gooien en verwijder aangebakken knoflookrestjes, zodat die niet bitter worden. Voeg de resterende 5 ml olijfolie toe, verhit opnieuw op middelhoog vuur en bak de andere vier spiesjes op dezelfde manier 12–15 minuten, terwijl je ze regelmatig keert. Controleer het dikste blokje en bak bij een onvoldoende gare kern nog 3–5 minuten langer, ook de doorgesneden stukken. Haal de eerste portie uit de oven en gooi het vet en vleessap uit de pan na het afkoelen weg, zonder het over het vlees te gieten.

Leg beide porties op een schone serveerschaal, samen met de gare stukjes waarmee je de kern hebt gecontroleerd. Laat het vlees 5 minuten rusten zonder het stevig af te dekken. Giet geen vet of vleessap op de serveerschaal uit de ovenschaal waarin de eerste portie in de oven warm werd gehouden.

Verdeel de souvlaki over vier borden, twee spiesjes per portie. Besprenkel de porties met de apart gehouden 20 ml schoon citroensap en verdeel het gelijkmatig. Serveer warm; de metalen spiesjes kunnen heet zijn.