Spaghetti all’assassina — pittige pasta met krokante onderkant

Meng in een kleine steelpan 500 ml water, 100 g passata, al het tomatenconcentraat en zout. Breng zachtjes aan de kook en houd daarna op laag vuur onder een deksel, zodat de vloeistof heet blijft en niet te veel verdampt. Snijd de knoflook in dunne plakjes; neem een ijzeren of koolstofstalen pan van ongeveer 30 cm doorsnede, met een vlakke bodem van minstens 26 cm breed waarop de droge slierten heel passen zonder ze te breken.

Verhit de pan met alle olijfolie op middelhoog vuur op een grote pit. Voeg knoflook en chili toe en bak 30–45 seconden tot ze geuren, maar laat de knoflook niet bruin worden. Voeg voorzichtig de resterende 100 g passata toe en bak 1–2 minuten tot de saus begint in te dikken.

Leg de droge, ongekookte spaghetti zo plat mogelijk in de tomatenbasis en verhoog het vuur tot vrij hoog. Laat ongeveer 2 minuten liggen zonder te roeren, tot de onderkant plaatselijk donkerbruin wordt. Til voorzichtig op met twee spatels, keer in bundels en bak de andere kant ongeveer 1 minuut; trek vastgeplakte slierten niet met kracht los. Plakken ze stevig vast, giet dan langs de rand 1–2 eetlepels van dezelfde hete tomatenvloeistof, wacht even en probeer opnieuw op te tillen; wacht niet op een zwarte, bitter ruikende korst.

Giet ongeveer 80–100 ml hete tomatenvloeistof langs de rand van de pan en laat onder de pasta lopen in plaats van de slierten van bovenaf te overgieten. Kook op vrij hoog vuur, scheid en keer zachte bundels voorzichtig en voeg pas een volgende portie toe als de vorige bijna verdampt is en het bakgeluid terugkomt. Ga ongeveer 14–18 minuten door, tot de pasta veerkrachtig is maar zonder een droge, harde kern; dit duurt langer dan de kooktijd in een pan water op de verpakking. Je hoeft niet alle vloeistof te gebruiken; raakt die op voordat de pasta zacht is, voeg dan beetje bij beetje heet water uit de reserve toe.

Laat zodra de pasta gaar is de resterende vloeistof verdampen, zodat op de bodem dikke saus met olijfolie achterblijft. Laat de slierten 30–60 seconden liggen zonder ze te bewegen en keer vervolgens voorzichtig enkele bundels om de bruine krokante delen zichtbaar te maken. Worden ze snel donker, zet het vuur lager of haal de pan van de pit; de gare pasta hoort rode en bruine plekken te hebben zonder verkoolde laag.

Verdeel de pasta in twee porties en neem de aanhangende tomatensaus uit de pan mee. Serveer meteen, zodat de bruin gebakken delen krokant blijven en de kern van de slierten veerkrachtig blijft.