AI-gegenereerd
Tafelspitz — zachtgekookt rundvlees met appel en mierikswortel
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/hoofdgerechten/tafelspitz-zachtgekookt-rundvlees-met-appel-en-mierikswortel
Over dit recept
Tafelspitz is Oostenrijks rundvlees dat langzaam wordt gekookt en in plakken wordt geserveerd met geurige bouillon en mierikswortel. In deze versie voor thuis krijgt het vlees wortel, knolselderij en versgeraspte appel met mierikswortel en citroensap erbij. Een compact stuk vlees uit het staartstuk gaat in heet water, dat tijdens het garen slechts heel zacht mag bewegen. De groenten gaan er tegen het einde bij, zodat ze gaar worden en hun vorm behouden. Snijd het vlees dwars op de draad en bevochtig meteen met bouillon, zodat de plakken niet uitdrogen. Het recept omvat vier porties rundvlees, alle wortel en knolselderij, alle appel met mierikswortel en 100 ml gezeefde bouillon per portie. Bewaar de overige bouillon voor een aparte soep; aardappelen en andere sauzen zijn voor dit recept niet nodig.
Ingrediënten
Rundvlees en bouillon
1,2 kg rundvlees uit het staartstuk voor tafelspitz, in één compact stuk, zonder botten en dikke vliezen, met een dun laagje vet
3 l water: 2,5 l aan het begin en maximaal 500 ml om tijdens het koken aan te vullen
1 ui van ongeveer 150 g, met schone lichtgekleurde schil
2 laurierbladeren
6 zwarte peperkorrels
11 g zout voor de bouillon
Groenten om te serveren
300 g geschilde wortel
200 g geschilde knolselderij
10 g bieslook
Appel met mierikswortel
300 g zure appels, gewogen na het schillen en verwijderen van de klokhuizen
40 g verse mierikswortel, gewogen na het schillen
20 ml citroensap
8 g suiker
1 g zout
Bereiding
Controleer of het rundvlees geen taaie vliezen heeft; laat het dunne laagje vet tijdens het koken zitten. Was de ui, verwijder losse en vuile schillen en snijd hem dwars doormidden. Leg met de snijkanten naar beneden in een droge roestvrijstalen of gietijzeren koekenpan en verhit ongeveer 4–5 minuten, tot de snijvlakken diepbruin zijn. Voeg geen olie toe en laat de ui niet verkolen.
Breng 2,5 l water aan de kook in een pan waar het hele stuk vlees in past. Laat het rundvlees er voorzichtig in zakken; het moet onder het vocht staan. Voeg zo nodig een deel van het resterende water toe. Zet het vuur lager en schep de eerste ruim tien minuten met een lepel het schuim van het oppervlak. Voeg beide uihelften, de laurierbladeren en alle peperkorrels toe.
AI-gegenereerd Laat ongeveer 2 uur garen met het deksel op een kier. Het vocht moet slechts heel zacht bewegen, met af en toe een belletje, zonder heftig te koken. Daalt het vochtpeil, voeg dan het resterende water toe, dat je eerst hebt verwarmd, zodat het vlees onder blijft staan. Voeg na 2 uur de 11 g zout toe en controleer het vlees met een vork. Is het nog duidelijk stevig, laat het dan ongeveer 30 minuten langer garen voordat je de groenten toevoegt.
Snijd de wortel in stukken van ongeveer 3 cm lang en de knolselderij in blokjes van ongeveer 2 cm. Voeg ze toe wanneer het rundvlees zachter begint te worden en laat nog ongeveer 30–40 minuten heel zacht garen. Het vlees moet zacht zijn en een vork moet er zonder veel weerstand in gaan; de totale kooktijd is meestal 2,5–3 uur, soms iets langer. Zijn de groenten eerder gaar dan het vlees, haal ze er dan met een schuimspaan uit en houd afgedekt terwijl het vlees verder gaart. Alle wortel en knolselderij worden geserveerd.
AI-gegenereerd Rasp tegen het einde van de kooktijd van het vlees de voorbereide appels fijn en meng meteen met al het citroensap. Rasp de mierikswortel fijn bij een open raam, want de verse wortel is scherp. Voeg toe aan de appels met de 8 g suiker en 1 g zout. Meng, dek af en zet tot het serveren in de koelkast. Bewaar het hele mengsel, inclusief het sap dat uit de appels komt.
AI-gegenereerd Schep het vlees en alle groenten om te serveren in een voorverwarmde diepe schaal. Zeef de bouillon en vang de ui, laurierbladeren en peperkorrels op in de zeef; serveer deze ingrediënten niet. Schep zichtbaar vet met een lepel van het oppervlak. Meet 400 ml hete bouillon af, schenk over het vlees en de groenten en dek af terwijl je de borden klaarzet. Voeg de overige bouillon niet aan deze porties toe: giet hem in kleinere bakjes, koel snel af en bewaar in de koelkast voor een aparte maaltijd.
Leg het rundvlees op een snijplank. Snijd het zichtbare vetlaagje aan de buitenkant weg en snijd het vlees dwars op de draad in plakken van ongeveer 1 cm dik. Werk vlot, zodat het vlees niet afkoelt. Leg de plakken meteen terug in de schaal met hete bouillon, zonder ze in vezels uit elkaar te trekken.
Snijd de bieslook fijn. Verdeel al het gesneden rundvlees, de wortel en knolselderij over vier voorverwarmde diepe borden. Verdeel ook alle afgemeten bouillon, ongeveer 100 ml per portie, en bestrooi met alle bieslook. Serveer bij elke portie een kwart van de appel met mierikswortel en het sap, liefst in kleine kommetjes zodat de smaak fris blijft. Serveer meteen.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties