Testaroli al pesto – ruiten uit de pan met basilicumsaus

Doe alle bloem en 3 g zout in een kom. Schenk er geleidelijk 450 g water bij en klop met een garde tot een glad, vloeibaar beslag zonder klontjes, iets dikker dan beslag voor dunne flensjes. Laat het op het aanrecht staan terwijl je de pesto maakt. Weeg de resterende 30 g water, 2 g zout en de olijfolie afzonderlijk af: 5 g om de pan in te vetten en 60 g voor de saus.

Rasp beide kazen fijn. Doe alle drooggedepte basilicumblaadjes, pijnboompitten, knoflook en 2 g zout in een kleine hakmolen. Voeg 60 g olijfolie toe en maal met korte pulsen, alleen tot de ingrediënten fijngehakt zijn; laat de saus niet warm worden door te lang te malen. Roer alle Parmigiano Reggiano en Pecorino Romano en de resterende 30 g vers water erdoor. Schep alle pesto in een brede kom waarin je later het gerecht mengt.

Verhit een pan met antiaanbaklaag van ongeveer 28 cm doorsnee op middelhoog vuur. Bestrijk de pan met een dun laagje olijfolie en gebruik de afgewogen 5 g samen voor alle vier de plakken. Roer het beslag door en schenk ongeveer een kwart in de pan. Kantel de pan zodat een gelijkmatige plak van ongeveer 3–4 mm dik ontstaat. Bak 3–4 minuten, tot de bovenkant gestold en de onderkant lichtgoud is. Keer voorzichtig met een brede spatel en bak nog ongeveer een minuut. Maak op dezelfde manier de resterende drie plakken en gebruik al het beslag. Laat ze niet krokant uitdrogen.

Leg de gebakken plakken plat op schone planken of grote borden, zodat ze niet aan elkaar plakken. De eerste kunnen afkoelen terwijl je de volgende bakt; laat de laatste ongeveer 10 minuten liggen, tot je hem gemakkelijk kunt snijden. Snijd elke plak in repen van ongeveer 4–5 cm breed en daarna schuin in ruiten. Bewaar ook alle kleinere stukjes langs de randen.

Breng tegen het einde van de afkoeltijd in een grote pan ongeveer 3 liter apart, ongezouten water aan de kook om de ruiten zacht te laten worden. Dit is ander water dan de eerder afgewogen hoeveelheid voor het beslag en de pesto. Zet een schuimspaan en de kom met de bereide saus klaar. Verdeel de gesneden testaroli in twee ongeveer gelijke porties, zodat de stukjes ruimte hebben in de pan.

Zet het vuur uit zodra het water kookt en laat de eerste portie ruiten erin glijden. Maak ze voorzichtig met een lepel van elkaar los en laat ze ongeveer 2–3 minuten in het hete water liggen, tot ze zacht en buigzaam zijn. Laat ze niet verder koken met het vuur aan. Schep ze met een schuimspaan uit het water, laat uitlekken en meng ze meteen met de pesto zoals in de volgende stap. Breng hetzelfde water vóór de tweede portie opnieuw aan de kook, zet het vuur uit en herhaal het korte waterbad. Voeg het water uit het bad niet aan de saus toe.

Doe elke uitgelekte portie meteen in de kom met pesto en schep voorzichtig om met een brede lepel, zodat de saus de ruiten omhult zonder ze te scheuren. Schraap na de tweede portie alle resterende saus van de komwand en schep nog eenmaal voorzichtig om. Verwarm het gerecht niet meer in de pan en spoel de testaroli niet af; ze horen warm en zacht te blijven, omhuld met groene pesto.

Verdeel alle testaroli met alle pesto over vier borden en serveer meteen, terwijl de ruiten nog zacht zijn en de basilicum sterk geurt. De kazen, pijnboompitten en olijfolie zitten al in de saus, dus het gerecht is zonder verdere toevoegingen klaar om te serveren.