Tiella di Gaeta met octopus, tomaten en olijven

Roer de gist en suiker in een kom door 150 ml lauw water. Voeg 250 g bloem, 5 g zout en 20 g olijfolie toe. Kneed ongeveer 8–10 minuten, tot het deeg glad en elastisch is. Dek af en laat op een warme plek ongeveer 2 uur rijzen, tot het volume bijna verdubbeld is. Is het deeg nog compact, laat het dan langer rijzen; kook en koel intussen de octopus en bereid de tomaten voor.

Leg de octopus in een pan van ongeveer 4 l en voeg 2000 ml koud water toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat met het deksel op een kier ongeveer 40–60 minuten zacht koken. De octopus moet zacht zijn: een mes moet gemakkelijk in het dikste deel van een arm bij het lijf glijden. Voel je nog duidelijk weerstand, kook hem dan langer. Houd de octopus onder water; voeg zo nodig kleine hoeveelheden van het afgemeten reservewater toe, dat je eerst aan de kook hebt gebracht. Voeg ongebruikt water niet alleen toe om de reserve op te maken.

Laat de octopus goed uitlekken en giet het kookvocht weg. Wacht ongeveer 10 minuten, snijd hem in stukken van ongeveer 1,5–2 cm en verdeel ze over een ondiepe schaal. Zet de schaal ongeveer 30–45 minuten in de koelkast, tot ze helemaal koud zijn. Snijd intussen de tomaten in kleine blokjes, meng ze met 1 g zout uit de portie voor de vulling en laat ongeveer 30 minuten in een zeef uitlekken; giet het opgevangen sap weg. De voorbereide ingrediënten moeten koud en goed uitgelekt zijn, zonder plasje vocht.

Hak de peterselie en knoflook en halveer de olijven. Meng de koude octopus met de uitgelekte tomaten, olijven, peterselie, knoflook en chilipeper. Voeg 20 g olijfolie en de resterende 2 g zout voor de vulling toe en meng. Bewaar de vulling tot het samenstellen in de koelkast; giet vóór het vullen eventueel vocht van de bodem van de schaal weg.

Verwarm de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte. Verdeel het deeg in twee stukken, één iets groter. Gebruik de apart gehouden 15 g bloem spaarzaam en rol het grotere stuk uit tot een cirkel van ongeveer 36 cm doorsnede en het kleinere tot ongeveer 29 cm; de plakken moeten ongeveer 2–3 mm dik zijn. Veert het deeg terug, dek het dan ongeveer 5 minuten af en rol het opnieuw uit. Gooi ongebruikte bestuifbloem weg.

Vet een metalen vorm van 28 cm doorsnede en ongeveer 3 cm hoog in met een deel van de resterende 10 g olijfolie. Bewaar de rest voor de bovenkant. Bekleed de bodem en zijkanten met de grotere deegplak en laat een rand overhangen. Verdeel de koude, uitgelekte vulling in een gelijkmatige laag. Houd de deegranden schoon, zodat ze goed aan elkaar kunnen worden gedrukt.

Bedek de vulling met de kleinere deegplak. Verbind de randen van beide plakken, vouw het overschot naar binnen en knijp de hele omtrek met je vingers stevig dicht tot een gegolfde rand. Prik met een vork op enkele plaatsen in de bovenkant, zodat stoom kan ontsnappen, en bestrijk met de resterende olie uit de portie voor vorm en bovenkant. Laat geen open spleten in de sluiting zitten.

Bak in het onderste derde deel van de voorverwarmde oven ongeveer 35–40 minuten, tot bovenkant en rand goudbruin zijn. De bodem moet droog en lichtbruin zijn; controleer dit door een rand voorzichtig met een brede spatel op te tillen. Is de bodem nog bleek en zacht, bak de taart dan ongeveer 5–10 minuten langer op een lager niveau. Laat ongeveer 20 minuten in de vorm rusten, zodat de vulling steviger wordt, en snijd in 6 porties. Serveer warm, met duidelijk herkenbare stukken zachte octopus in de doorsnede.