AI-gegenereerd
Zürcher Geschnetzeltes — kalfsvlees in roomsaus
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/hoofdgerechten/zurcher-geschnetzeltes-kalfsvlees-in-roomsaus
Over dit recept
Zürcher Geschnetzeltes bestaat uit dunne reepjes kalfsvlees in een romige saus met champignons, witte wijn en peterselie. Voor deze Zwitserse klassieker wordt het vlees kort in kleine porties gebakken, niet langdurig gestoofd. De champignons laten eerst vocht los en worden lichtbruin; pas daarna gaan wijn en room in de pan. Het kalfsvlees gaat met al het vocht van het bord terug in de bereide saus en wordt daarin alleen zachtjes verwarmd. De saus moet het vlees omhullen en tegelijk vloeibaar en zijdezacht blijven. Deze versie bevat alleen kalfsvlees, zonder niertjes, en wordt in één grote koekenpan gemaakt.
Ingrediënten
Kalfsvlees en groenten
600 g rauw kalfsvlees uit de bovenbil van de achterbout, gewicht zonder bot na het verwijderen van de vliezen
300 g rauwe champignons, gewicht na het schoonmaken
100 g ui, gewicht na het pellen
40 g geklaarde boter — 30 g voor het vlees en 10 g voor de groenten
Romige saus
10 g tarwebloem
150 ml droge witte wijn
150 ml kant-en-klare ongezouten runderbouillon
200 ml vloeibare room met 30% vet
10 g verse peterselieblaadjes
6 g fijn zout — 3 g voor het vlees en 3 g voor de saus
0,5 g gemalen zwarte peper
Bereiding
Dep het kalfsvlees droog en snijd het dwars op de draad in plakken van ongeveer 4–5 mm dik. Snijd die vervolgens in reepjes van 4–5 cm lang en ongeveer 1 cm breed. Droog de champignons en snijd ze in plakjes van ongeveer 4 mm dik. Hak de ui fijn en hak ook de peterselie. Meet de overige ingrediënten af, want het vlees wordt maar kort gebakken.
Verhit een grote zware koekenpan van ongeveer 28 cm doorsnee goed. Voeg 10 g geklaarde boter en een derde van het vlees toe en leg de reepjes los in één laag. Bak 2–3 minuten en keer ze wanneer de onderkant bruin is; het vlees moet licht goudbruin worden, zonder lang in het eigen vocht te garen. Schep het op een bord. Bak de overige twee porties op dezelfde manier, voeg telkens 10 g geklaarde boter toe en laat de pan steeds weer heet worden. Bestrooi het aangebakken vlees met 3 g zout en dek losjes af. Bewaar al het vocht op het bord.
AI-gegenereerd Zet het vuur op matig en voeg de overige 10 g geklaarde boter en de ui toe aan dezelfde pan. Bak ongeveer 3 minuten al roerend tot de ui zacht is. Voeg de champignons toe en bak ze 6–8 minuten op middelhoog vuur, terwijl je af en toe roert, tot het vrijgekomen vocht is verdampt en sommige plakjes lichtbruin zijn. Bewaar het lichtbruine aanbaksel op de bodem, maar laat het niet verbranden.
Bestuif de groenten met bloem en roer ongeveer een minuut op matig vuur. Schenk de wijn erbij en meng goed, waarbij je met een spatel het bruine aanbaksel van de bodem losmaakt. Laat zonder afdekking ongeveer 3–4 minuten koken, tot het vocht ongeveer tot de helft is ingekookt. Het inkoken bindt de saus en verzacht de wijnsmaak, maar betekent niet dat alle alcohol is verdwenen.
Schenk de bouillon er geleidelijk bij en roer om de bloem zonder klontjes te mengen; voeg daarna de room toe. Laat zonder afdekking 5–7 minuten zachtjes koken en roer af en toe, tot de saus glad is en een lepel licht bedekt. De saus moet nog soepel vloeien en geen dikke pasta vormen. Breng op smaak met de overige 3 g zout en de peper. Het vlees blijft nog buiten de pan.
Zet het vuur laag. Doe het kalfsvlees in de bereide saus en schenk al het vocht van het bord erbij. Roer voorzichtig en verwarm ongeveer 2 minuten tot het vlees heet is, terwijl je de saus net onder het kookpunt houdt. Laat het niet langer stoven, want de dunne reepjes kunnen taai worden. Neem de pan van het vuur, roer het grootste deel van de peterselie erdoor, verdeel over vier porties en bestrooi met de overige peterselie. Serveer meteen met alle saus.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties