Tortelli di zucca – pompoenpasta met amaretti en mostarda

Verwarm de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte. Weeg 600 g pompoenvruchtvlees af zonder schil, pitten en vezelige kern. Snijd het in stukken van ongeveer 3 cm en leg ze in één laag op een met bakpapier beklede bakplaat. Voeg geen vet of water toe.

Rooster de pompoen ongeveer 35–45 minuten, tot hij zacht is, gemakkelijk te prakken en aan de buitenkant licht opgedroogd. Laat hem een paar minuten langer in de oven als hij nog duidelijk waterig is. Doe alle pompoen met het vocht van de bakplaat in een kom en prak met een vork tot een gladde puree. Laat ongeveer 30 minuten afkoelen; haal de puree niet door een zeef en giet het vocht niet af.

Verkruimel de amaretti fijn en hak de afgewogen mostarda, waarbij je alle siroop bewaart. Voeg alle amaretti, de mostarda met siroop, 60 g geraspte Grana Padano, 2 g zout, alle nootmuskaat en de peper aan de afgekoelde pompoen toe. Meng grondig tot een dikke vulling die op een theelepel haar vorm houdt. Dek de kom af en zet 2 uur in de koelkast zodat de smaken kunnen intrekken.

Doe na het koelen van de vulling 300 g bloem in een kom; houd de overige 20 g apart voor het uitrollen. Voeg alle drie de eieren, de volledige 15 g afgewogen water en de resterende 2 g zout toe. Meng en kneed daarna ongeveer 8–10 minuten op het werkblad tot een stevig, glad deeg. Dek goed af met een omgekeerde kom of wikkel het in en laat 30 minuten rusten. Bewaar de vulling ondertussen in de koelkast.

Verdeel het deeg in vier stukken en werk steeds met één stuk, terwijl je de andere afgedekt houdt. Rol het met de hand uit of haal het door een pastamachine en maak de stand geleidelijk dunner tot de vellen ongeveer 1 mm dik zijn. Gebruik op het werkblad en de pastavellen uitsluitend de apart gehouden 20 g bloem en verdeel die over de opeenvolgende porties.

Snijd vierkanten van ongeveer 8 cm uit de pastavellen. Leg midden op elk vierkant een volle theelepel vulling en verdeel zo alle vulling over de pastakussentjes. Vouw elk vierkant diagonaal dicht, duw de lucht voorzichtig vanaf de vulling naar de randen en druk beide open zijden stevig aan. Maak ze niet vochtig met extra water. Kneed de deegrestjes samen, dek even af en rol opnieuw uit; gebruik al het deeg en alle vulling. Je krijgt ongeveer 48 driehoekige tortelli.

Leg de gevulde pasta met tussenruimte in één laag op bakpapier. Gebruik geen extra bloem boven op de eerder apart gehouden hoeveelheid. Verdeel de tortelli in twee porties van ongeveer 24 stuks. Bewaar ze tot het koken in de koelkast, vooral de tweede portie terwijl de eerste al in de pan ligt.

Breng in een grote pan ongeveer 4 liter water zonder zout aan de kook. Was en droog ondertussen de afgewogen salieblaadjes. Smelt alle boter in een brede koekenpan, voeg alle blaadjes toe en verwarm 2–3 minuten op laag vuur tot de boter hun aroma heeft opgenomen. Laat de boter niet verbranden. Schenk de helft van de boter met een deel van de blaadjes in een kommetje voor de tweede portie pasta en haal de koekenpan even van het vuur.

Laat de eerste ongeveer 24 tortelli in het zacht kokende water zakken. Kook ze ongeveer 3–4 minuten vanaf het moment dat het water weer kookt, tot het deeg ook bij de dichtgedrukte randen zacht en gaar is. Kook indien nodig een minuut langer. Schep de pasta met een schuimspaan uit de pan, laat het water kort afdruipen en doe de tortelli rechtstreeks in de koekenpan met de eerste helft van de salieboter. Voeg geen kookwater aan de saus toe.

Wentel de eerste portie voorzichtig op laag vuur door de boter zonder het deeg te scheuren. Leg op een voorverwarmde schaal, bestrooi met 10 g van de resterende kaas en dek losjes af. Kook de tweede portie op dezelfde manier, wentel die daarna in de koekenpan door de apart gehouden helft van de salieboter en bestrooi met de laatste 10 g kaas. Verdeel beide porties samen over vier borden. Schep alle saus en salieblaadjes erbij en serveer direct.