Trinxat — goudbruine aardappel-koolkoek met krokant spek

Snijd de geschilde aardappelen in stukken van ongeveer 2,5–3 cm. Snijd de voorbereide savooiekoolbladeren in repen van ongeveer 1 cm breed. Snijd de knoflook in dunne plakjes. Zet een kookpan van 4–5 l klaar en een koekenpan met antiaanbaklaag van ongeveer 28 cm doorsnede, met een vlakke bakbodem van ongeveer 24 cm doorsnede.

Doe de aardappelen en kool in de kookpan, voeg alle 2 l koud water zonder zout toe en breng aan de kook. Laat vanaf het kookpunt 20–25 minuten zacht koken, tot beide groenten heel zacht zijn en de aardappelen onder een lepel gemakkelijk uit elkaar vallen. Bak intussen het spek bruin volgens de volgende stap. Giet de groenten af in een vergiet, gooi al het water weg en laat ze 5 minuten uitdampen; druk de kool licht aan met een lepel om overtollig water te verwijderen. Doe de groenten terug in de lege kookpan en roer ze 1–2 minuten op laag vuur, tot het vocht aan de buitenkant verdwenen is.

Leg tijdens het koken van de groenten de helft van de spekplakken in één laag in de droge koekenpan. Bak op matig vuur ongeveer 6–8 minuten en keer ze tussendoor, tot ze bruin en krokant zijn. Leg ze op een bord en bak de overige plakken op dezelfde manier. Laat al het uitgebakken vet in de pan; je gebruikt het voor de groenten. Het spek is al gaar en direct eetbaar; in deze stap maak je het krokant.

Stamp de gedroogde groenten grof met een aardappelstamper, zodat kleine aardappelstukjes en zichtbare koolrepen overblijven. Doe de eerste 10 g olijfolie en de knoflook bij het spekvet in de koekenpan. Verwarm 30–45 seconden op laag vuur, tot de knoflook geurt en licht goudgeel begint te worden. Voeg het hele aardappel-koolmengsel toe en roer 2–3 minuten om de knoflook en al het vet erdoor te mengen. Breng op smaak met zwarte peper en voeg na het proeven zoveel zout toe als nodig is uit de afgemeten hoeveelheid van maximaal 4 g.

Strijk het mengsel glad en druk het met een spatel op de vlakke panbodem tot een koek van ongeveer 24 cm doorsnede en ongeveer 2,5–3 cm dik. Bak 8–10 minuten op matig of iets lager vuur zonder te roeren, tot de onderkant een goudbruine korst vormt en met de spatel loskomt. Zet het vuur lager als de koek te snel bruin wordt. Vóór het keren moet het mengsel het zichtbare vet hebben opgenomen, zodat er geen los plasje vet in de pan ligt.

Haal de pan van het vuur. Dek hem af met een plat hittebestendig bord van minstens 30 cm doorsnede, houd bord en pan stevig tegen elkaar en draai ze in één beweging om. De koek ligt nu op het bord met de bruine kant naar boven. Doe de resterende 10 g olijfolie in de lege pan en laat de hele koek voorzichtig van het bord terugglijden, nog steeds met de bruine kant naar boven. Als hij breekt, schuif dan alle stukken in de pan en druk ze zachtjes tegen elkaar. Zet de pan weer op matig vuur en bak 8–10 minuten, tot ook de tweede kant goudbruin is.

Leg de gare koek op een groot bord of een plank. Verdeel alle krokante spekplakken erover en snijd in vier porties. Serveer meteen, wanneer beide kanten bruin zijn en de binnenkant heet en aangenaam grof is.