Witte asperges met hollandaisesaus

Spoel de asperges af en leg één stengel plat op een plank terwijl je het tere kopje ondersteunt. Schil met een dunschiller vanaf ongeveer 2–3 cm onder het kopje tot het uiteinde en draai de stengel daarbij. Schil de onderste helft extra zorgvuldig. Snijd de harde uiteinden af, meestal ongeveer 2–4 cm. Laat de kopjes ongeschild. Van 2 kg hele asperges blijft naar schatting ongeveer 1,4 kg eetbare stengels over; het afval hangt af van versheid en dikte. Leg schillen en uiteinden buiten dit gerecht apart.

Smelt alle 150 g boter in een kleine steelpan op de laagste stand, zonder te bruinen. Haal van het vuur en laat enkele minuten staan zodat de boter vloeibaar en duidelijk warm blijft, maar niet gloeiend heet is. Klaar de boter niet, schep geen schuim af en giet geen melkbestanddelen weg; roer voorzichtig voordat je de boter toevoegt. Verwarm ongeveer 2–3 cm water in een tweede pan. Kies een metalen kom die stevig op de rand rust met de bodem boven het water. Het water mag alleen zacht stomen, zonder hard te koken.

Breng in een brede pan ongeveer 2,5 l water met 8 g zout aan de kook. Leg de geschilde asperges zo neer dat ze onder water liggen en zonder breken passen; kook indien nodig in twee porties in hetzelfde water. Zet het vuur lager tot het rustig kookt en kook ongeveer 10–15 minuten, afhankelijk van de dikte. Een mespunt moet met lichte weerstand in het onderste deel van een stengel gaan en de asperges moeten hun vorm houden. Begin tijdens het koken de saus te kloppen. Haal de gare stengels met een brede schuimspaan uit de pan en laat goed uitlekken; het water valt buiten de porties.

Weeg 54 g dooiers af in de passende kom. Voeg 20 g citroensap, 20 g van het klaargezette sauswater en 1 g zout toe. Klop los en zet de kom daarna boven zacht stomend water. Klop ongeveer 5–7 minuten zonder onderbreking, tot het mengsel duidelijk lichter, schuimig en dikker is en de garde even een zichtbaar spoor achterlaat. De bodem van de kom mag het water niet raken. Wordt de stoom hevig of beginnen de dooiers aan te zetten, haal de kom dan even weg en zet het vuur lager; laat geen roerei ontstaan.

Haal de kom van de pan en zet op een opgerolde keukendoek. Voeg al kloppend de warme vloeibare boter eerst met enkele druppels tegelijk toe en daarna, zodra de saus duidelijk dikker wordt, in een heel dun straaltje. Schenk alle 150 g samen met de melkbestanddelen erbij en schraap de pan met een spatel leeg. Roer op het einde de overige 10 g water erdoor. De saus moet glad en luchtig zijn en in een breed lint van de lepel lopen. Laat niet koken en zet niet rechtstreeks op een pit. Verwarm de kom indien nodig even boven zachte stoom en blijf roeren.

Verdeel alle goed uitgelekte hete asperges over vier voorverwarmde borden. Leg de kopjes in dezelfde richting en schenk alle bereide saus over de stengels, gelijkmatig verdeeld over vier porties. Voeg geen aparte boter, kruiden of citroenplakjes toe. Serveer meteen; maak de saus niet vele uren van tevoren en laat niet lang warm staan. Koel eventuele asperges zonder saus snel af, doe in een afgesloten bak en bewaar tot de volgende dag in de koelkast. Maak bij voorkeur alleen zoveel saus als je direct nodig hebt.