Zelfgemaakte Leberkäse — fijn vleesbrood met een bruine korst

Gebruik een krachtige keukenmachine met mes waarvan de handleiding fijngestampt ijs toestaat, en een cakevorm met binnenmaten van ongeveer 20 × 10 × 7 cm en een inhoud van minstens 1,4 l. Snijd het rugspek in blokjes van 4–5 mm en hak de knoflook zeer fijn. Weeg beide soorten gehakt en de overige ingrediënten af. Vervang vers rugspek niet door reuzel of buikspek.

Verdeel het vlees en rugspek in een dunne laag over een afgedekte schaal en koel ongeveer 30 minuten; de laatste 10–15 minuten mogen ze in de vriezer. Ze moeten heel koud en stevig zijn, maar niet tot een blok bevriezen. Koel ook de kom en het mes van de keukenmachine volgens de handleiding. Houd het ijs tot het malen in de vriezer.

Meng zetmeel, zout, peper, nootmuskaat en marjolein. Voeg toe aan het koude vlees met rugspek en knoflook en meng kort. Verdeel alles in drie ongeveer gelijke porties; houd er twee in de koelkast terwijl je de eerste verwerkt. Verdeel het fijngestampte ijs in drie porties van 60 g. Verwarm de oven alvast voor op 175°C boven- en onderwarmte, zodat hij klaar is zodra de massa is gemalen en in de vorm zit.

Doe de eerste portie vleesmengsel met 60 g fijngestampt ijs in de keukenmachine. Maal in korte pulsen en schakel het apparaat uit voordat je tussendoor de wanden schoon schraapt. De massa moet glad, gelijkmatig en kleverig worden, zonder duidelijke stukjes rugspek. Schep in een koude kom en herhaal met de andere twee porties. Worden de massa of het apparaat warm, stop dan en koel de massa 5–10 minuten in plaats van langdurig zonder pauze door te malen.

Schraap alle massa van het mes en de wanden van de keukenmachine in de kom en wees voorzichtig met het scherpe mes. Roer 1–2 minuten met een spatel tot de drie porties één gelijkmatige, kleverige massa vormen. Dek af en bewaar in de koelkast tot je de vorm vult. Bekleed de vorm met bakpapier en laat aan de zijkanten papier uitsteken om het vleesbrood op te tillen; gebruik geen extra vet.

Doe alle massa in enkele porties in de vorm en druk elke portie met een spatel goed tegen de bodem en hoeken om luchtbellen te beperken. Strijk de bovenkant glad; de massa hoeft niet tot de rand van de vorm te komen. Teken met de punt van een spatel of een mes een ondiep raster zonder diep in het vleesbrood te snijden. Schraap ook alle restjes uit de kom en van het gereedschap in de vorm.

Zet de vorm op het middelste niveau van de voorverwarmde oven en bak 60–70 minuten op 175°C. De bovenkant moet duidelijk bruin worden en het vleesbrood ook vanbinnen stevig en veerkrachtig zijn. Wordt de bovenkant eerder te donker, dek hem dan losjes af met aluminiumfolie en bak verder. Deze tijd geldt voor de genoemde vormmaat; verkort hem niet alleen omdat de korst al bruin is.

Haal de vorm uit de oven en laat het vleesbrood 15 minuten rusten om steviger te worden voor het snijden. Bewaar de sappen en het gesmolten vet in de vorm. Til het vleesbrood voorzichtig aan het papier uit de vorm, leg op een plank en snijd in zes ongeveer gelijke porties. Deze versie met gewoon zout heeft een fijne, samenhangende grijsbeige binnenkant; de kleur alleen is geen reden om de baktijd te verkorten.

Serveer warm en verdeel alle sappen en het vet uit de vorm over de porties. Bewaar je iets voor later, doe dat dan met het bijbehorende deel van de sappen in een ondiepe bak, laat kort afkoelen en zet in de koelkast zonder het lang op het aanrecht te laten staan. Eet het de volgende dag; warm de porties grondig op tot ze ook vanbinnen heet zijn.