Zelfgemaakte ravioli met spinazie en ricotta in salieboter

Schep de ricotta in een fijne zeef boven een kom en zet minstens 30 minuten in de koelkast, terwijl je het deeg maakt en laat rusten. De kaas moet dikker worden en na het overscheppen op een bord geen plasje vocht achterlaten; gooi het vocht uit de kom weg. Zet een deegroller of pastamachine, een mes of deegwieltje, twee dienbladen en een brede koekenpan met een doorsnede van ongeveer 28 cm klaar.

Maak op het werkblad een hoop van 300 g bloem, maak een brede kuil in het midden en giet er 150 g losgeklopte eieren in. Werk met een vork geleidelijk de bloem naar het midden, breng de ingrediënten vervolgens met je handen samen en kneed 10–12 minuten tot een stevig, glad en elastisch deeg zonder droge kruimels. Het kan in het begin ruw aanvoelen: kneed verder in plaats van water of extra bloem toe te voegen. Bewaar de resterende 30 g bloem uitsluitend om bij het uitrollen en vormen licht te bestuiven.

Wikkel het deeg strak in vershoudfolie of dek het af met een omgekeerde kom en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten. Bereid intussen de spinazie en de vulling; na het rusten moet het deeg gemakkelijker uit te rekken zijn zonder terug te krimpen.

Doe de helft van de spinazie in een droge koekenpan, dek af en verwarm 4–5 minuten op middelhoog vuur, waarbij je één of twee keer roert; de blaadjes moeten volledig slinken in hun eigen vocht. Schep op een groot bord en bereid de andere helft op dezelfde manier. Verdeel de spinazie in een dunne laag en laat ongeveer 10 minuten staan tot hij niet meer heet is. Knijp hem vervolgens met je handen of in een schone keukendoek heel stevig uit en hak fijn. Gooi het uitgeknepen vocht weg: een droge vulling vermindert het zacht worden van het deeg en het openbarsten van de ravioli.

Meng de uitgelekte ricotta met alle afgekoelde spinazie, 40 g geraspte kaas, 3 g zout, de peper en de nootmuskaat. De vulling moet stevig zijn, zonder los vocht, en als een klein hoopje op een lepel blijven staan. Verdeel hem in de kom in vier gelijke delen, één voor elk kwart van het deeg, en bewaar tot het vormen in de koelkast.

Verdeel het deeg in vier gelijke delen en elk deel in twee stukken; werk met één paar en houd het overige deeg afgedekt. Rol beide stukken met een deegroller of pastamachine uit tot stroken van ongeveer 8 cm breed en ongeveer 64 cm lang, met een dikte van 0,8–1 mm: het deeg moet een beetje doorschijnend zijn, maar mag geen gaten hebben. Gebruik van de bewaarde 30 g bloem slechts een dun laagje onder het deeg en houd een deel achter voor de dienbladen. Dek de uitgerolde stroken af zodat ze niet uitdrogen. Verdeel op één strook een kwart van de vulling in acht gelijke porties van ongeveer 13–15 g, met telkens 8 cm ertussen, beginnend op 4 cm van de korte rand en met vrije ruimte rond de vulling.

Verwijder losse bloem van de randen van de onderste strook en bevochtig ze licht met een kwastje, met het bewaarde water van 20 ml. Leg de tweede strook erop en druk het deeg eerst direct rondom elk hoopje vulling aan en pas daarna langs de buitenranden: druk de lucht naar buiten en laat een goed gesloten rand zonder vulling over. Snijd vierkanten met zijden van ongeveer 8 cm, druk de naden stevig aan en leg de ravioli in één laag op dienbladen die licht zijn bestoven met bloem uit dezelfde reserve van 30 g. Dek af met een lichte keukendoek zodat ze niet uitdrogen. Vorm de overige delen op dezelfde manier; kneed de afsnijdsels samen, dek ze 5 minuten af en rol opnieuw dun uit, zodat je al het deeg en alle vulling gebruikt voor ongeveer 32 ravioli.

Giet tegen het einde van het vormen 4 l water in een brede pan met een inhoud van minstens 6 l, dek af en breng op hoog vuur aan de kook; dit duurt meestal ongeveer 10–15 minuten. Voeg de resterende 40 g zout toe. Bereid de salieboter terwijl het water opwarmt en zet voor het koken van de ravioli het vuur lager, zodat het water zachtjes kookt.

Smelt 80 g boter op matig laag vuur in een schone, droge koekenpan en voeg de grondig gedroogde salieblaadjes toe. Verwarm ongeveer 4–6 minuten en zwenk de pan: de boter gaat eerst schuimen, daarna worden de kleine deeltjes op de bodem lichtbruin en ontstaat een nootachtige geur, terwijl de blaadjes wat steviger worden. Neem onmiddellijk van het vuur en giet de boter met de salie en de gebruinde deeltjes in een hittebestendig kommetje om het bruinen te stoppen; wacht niet op een donkere kleur of rook. Verdeel de bereide boter met de blaadjes in vier gelijke delen om de vier porties ravioli af te werken.

Schud losse bloem af en kook de ravioli in vier porties van ongeveer acht stuks. Beweeg ze na het toevoegen voorzichtig met een schuimspaan, zodat ze niet aan de bodem plakken. Kook 3–4 minuten vanaf het moment dat het water weer zachtjes kookt; ze moeten boven komen drijven en de randen moeten bij het testen van één raviolo zacht zijn, zonder een harde of melige laag. Bewaar vóór het uitnemen van de eerste portie 120 ml water uit de pan voor de saus. Schep de ravioli vervolgens met een schuimspaan uit het water en laat kort uitlekken. Werk elke portie meteen af volgens de volgende stap en breng het water weer zachtjes aan de kook voordat je de volgende portie toevoegt; giet na de laatste portie het resterende water weg.

Giet een kwart van de bereide salieboter en 30 ml bewaard kookwater in de koekenpan en voeg één gekookte portie ravioli toe. Verwarm ongeveer 30 seconden op laag vuur, zwenk de pan voorzichtig en keer de ravioli met een lepel om, tot ze bedekt zijn met een dun, glanzend laagje saus; bak ze niet krokant. Schep op een bord en serveer meteen. Herhaal met de drie overige porties en gebruik daarbij alle boter met salie en in totaal 120 ml water.