Aberdeen butteries – Schotse boterbroodjes

Roer de gist met de suiker door de volledige 325 g lauwwarm water tot de gist is verdeeld. Doe 500 g bloem en het zout in een grote kom en meng. Schenk het gistwater erbij, meng met een lepel en kneed daarna 8–10 minuten in de kom of op een schoon werkblad, tot het deeg glad en veerkrachtig is. Houd de overige 20 g bloem apart voor het latere uitrollen; voeg geen extra water of vet aan de kom toe.

Vorm een bal van het deeg, leg hem in de kom en dek af met een bord of vershoudfolie. Zet ongeveer een uur op een warme plek, tot het deeg duidelijk in volume is toegenomen. Snijd intussen de boter in stukjes en laat die in een koele keuken zacht worden. Klop de boter met de reuzel tot een glad, goed smeerbaar mengsel, zonder het te smelten. Verdeel het volledige mengsel in drie gelijke porties.

Druk voorzichtig de lucht uit het deeg en rol het uit tot een rechthoek van ongeveer 30 × 40 cm, met een korte kant naar je toe. Gebruik de apart gehouden 20 g bloem geleidelijk om te bestuiven. Smeer de eerste portie boter en reuzel over de onderste twee derde van de rechthoek en laat een smalle rand vrij. Vouw het onbesmeerde bovenste derde over het middelste deel en vouw het onderste derde daarbovenop, zoals een brief. Maak het pakket voorzichtig gelijkmatig, zonder het vet langs de zijkanten naar buiten te drukken.

Dek het deeg af en zet het 30 minuten in de koelkast. Draai het pakket een kwartslag en rol het opnieuw voorzichtig uit tot een rechthoek van ongeveer 30 × 40 cm. Smeer de tweede portie vetmengsel over de onderste twee derde en vouw het deeg op dezelfde manier in drieën. Gebruik uitsluitend de eerder afgewogen bloem om te bestuiven.

Dek het pakket opnieuw af en koel het 30 minuten. Draai het een kwartslag, rol het uit en smeer de laatste portie boter en reuzel over de onderste twee derde. Vouw het in drieën. Schraap al het vetmengsel uit de kom in het deeg. Als het vet tijdens het uitrollen begint te smeren en naar buiten loopt, stop dan en koel het deeg kort voordat je verdergaat.

Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 40 × 30 cm. Snijd het in vier kolommen en drie rijen, zodat je 12 stukken krijgt zonder rondjes uit te steken. Rond elk stuk voorzichtig af en druk het met je vingers plat tot ongeveer 8–9 cm breed, met behoud van de onregelmatige vorm en de laagjes. Werk tijdens het vormen kleine afsnijdsels en de rest van de afgewogen bestuifbloem door het deeg. Leg telkens zes broodjes met tussenruimte op twee met bakpapier beklede bakplaten met opstaande rand.

Dek de platen losjes af met vershoudfolie of een schone theedoek en laat ongeveer 30 minuten staan. De broodjes moeten iets opbollen en toch laag blijven. Verwarm intussen de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte. Zet na het rijzen de tweede plaat afgedekt in de koelkast terwijl de eerste bakt, zodat het deeg niet te ver rijst en niet te zacht wordt.

Haal de afdekking van de eerste plaat en bak op het middelste niveau ongeveer 18–22 minuten, tot de broodjes goudbruin zijn, met donkerder gekleurde randen en een gare onderkant. Herhaal dit met de tweede plaat uit de koelkast. Er kan wat vet op het papier lopen; laat dit op de bakplaat achter. De butteries horen laag te zijn met fijne laagjes, niet hoog zoals gewone broodjes.

Leg de broodjes op een rooster boven een bakplaat of bord, zodat ze niet in het uitgelopen vet liggen. Laat ongeveer 15 minuten afkoelen en serveer lauwwarm, zonder iets erbij. Ze zijn het lekkerst op de dag van het bakken. Bewaar ze na volledig afkoelen goed afgesloten op een koele plek tot 2 dagen; je kunt ze voor het serveren kort opwarmen in de oven.