Molletes — zachte Andalusische broodjes

Zet 15 g van de bloem in een klein kommetje apart om later het werkvlak en de broodjes te bestuiven. Doe de resterende 485 g in een grote kom. Meng het afgewogen lauwe water met de verkruimelde verse gist tot die goed is verdeeld. Voeg geen suiker of extra water toe.

Voeg het zout en al het gistwater aan de bloem toe. Meng en kneed vervolgens ongeveer 8–10 minuten door het deeg in de kom op te tillen en om te vouwen, tot het samenhangend en elastischer is. Het deeg moet zacht en licht plakkerig blijven; een deegschraper is handig. Voeg in deze fase de apart gehouden bloem niet toe.

Schraap het deeg in de kom bij elkaar, dek de kom af en zet ongeveer 60–90 minuten op een rustige plek. Wacht tot het deeg duidelijk luchtiger is en ongeveer in volume is verdubbeld. In een koele keuken kan het meer tijd nodig hebben. Vet de kom niet in.

Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Bestuif het werkvlak en je handen licht met een deel van de apart gehouden bloem. Haal het deeg met een schraper uit de kom, verdeel in acht ongeveer gelijke porties en vouw de randen van elke portie voorzichtig naar onderen om losse bolletjes te vormen. Bewaar de resterende afgewogen bloem voor het vormen en bestuiven.

Druk elke portie met je hand voorzichtig plat tot een ovaal van ongeveer 12 × 8 cm en ongeveer 1,5 cm dik. Leg op elke bakplaat vier broodjes met ruimte ertussen. Gebruik de resterende afgewogen bloem om je handen en de bovenkant van de broodjes dun te bestuiven. Voeg geen extra bloem toe en snijd de bovenkant niet in.

Dek de bakplaten af met schone theedoeken en laat ongeveer 30–45 minuten staan, tot de broodjes duidelijk luchtiger zijn. Verwarm de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte. Bewaar de tweede bakplaat afgedekt op een koelere plek, uit de buurt van de warme oven, omdat die moet wachten terwijl de eerste lading bakt. Pas de rijstijd aan het uiterlijk van het deeg aan.

Bak de bakplaten na elkaar op de middelste richel van de oven, elk ongeveer 15–18 minuten. De broodjes moeten gaar en veerkrachtig zijn, maar een bleke crèmekleurige korst houden; de onderkant mag licht goudkleurig worden. Lijkt de binnenkant nog op vochtig deeg, bak ze dan een paar minuten langer. Wacht niet tot ze sterk bruin zijn of een harde korst hebben.

Leg de molletes op een rooster en laat ongeveer 30 minuten afkoelen voordat je ze opensnijdt. De zachte kruim is na het afkoelen beter te beoordelen. Serveer vers of snijd ze open en rooster ze licht. Bewaar volledig afgekoelde broodjes luchtdicht afgesloten en eet ze de volgende dag, of vries ze in om ze zacht te houden.