Zelfgemaakte kaiserbroodjes met vijfpuntige ster

Los in een grote kom 15 g verse gist en 10 g suiker op in 300 g lauw water. Voeg 500 g bloem en 10 g zout toe en meng. Kneed met de hand ongeveer 10–12 minuten en voeg de 10 g zachte boter na de eerste 3 minuten toe. Het deeg moet stevig, glad en veerkrachtig zijn, iets plakkerig maar loskomend van de handen. Voeg bij het kneden geen bloem toe die voor het vormen is afgewogen en doe geen olijfolie in de kom; werk alle bloem en boter van de komwanden door het deeg.

Vorm een bal, laat in dezelfde kom en dek af met een deksel of schone keukendoek. Laat ongeveer 60–75 minuten op een rustige plek bij kamertemperatuur staan, tot het deeg duidelijk groter en ongeveer verdubbeld is. In een koelere keuken kan dat wat langer duren. Zet de kom niet op een hete radiator of in een heel hete oven. Weeg ondertussen apart 20 g bloem af om later te bestuiven.

Leg het deeg op het werkblad, druk licht plat om de grootste luchtbellen te verwijderen en verdeel in tien gelijke delen van ongeveer 84–85 g vóór het bestuiven. Trek bij elk deel de randen naar onderen en draai met je hand enkele korte rondjes op het bijna droge werkblad om het gladde oppervlak op spanning te brengen. Dek de bollen af met een doek en laat 20 minuten rusten. Deze rust maakt platdrukken makkelijker zonder terugveren; sla hem niet over. Gebruik van de afgewogen bloem alleen een dun laagje waar het deeg plakt.

Werk met één bol en houd de andere afgedekt. Druk hem op een licht bestoven werkblad met je hand plat tot een schijf van ongeveer 11–12 cm doorsnede. Leg je linkerduim plat in het midden met de basis naar de linkerrand gericht. Til de bovenrand van de schijf op en vouw over je duim naar het midden om de eerste flap te maken. Druk de rechterkant van deze flap met de zijkant van je rechterhand op het deeg eronder. Haal je duim niet weg: de ruimte onder de eerste flap moet als zakje openblijven.

Werk in één richting langs de omtrek van de schijf. Til het volgende vrije randstuk op en vouw naast je duim naar het midden, zodat het de vorige flap deels bedekt. Druk de rechterrand van de nieuwe vouw met de zijkant van je hand op de onderkant van de schijf, zonder het deeg door te snijden. Herhaal nog twee keer: je hebt nu vier overlappende flappen en één vrij stuk om af te sluiten. Je linkerduim houdt het zakje onder de eerste flap steeds open; druk niet alle vouwen tot één bol samen.

Trek het laatste vrije stuk voorzichtig tot een klein tongetje. Schuif je duim uit het zakje onder de eerste flap en steek meteen het uiteinde van het tongetje erin om de vijfde vouw te sluiten. Knijp de eerste en laatste vouw met je vingers bij de buitenrand van het broodje samen, zodat ze tijdens het rijzen niet losgaan. Laat de vijf vouwen bovenop zichtbaar. Vorm de overige porties op dezelfde manier; snijd niet in met een mes en druk het patroon niet aan met een stempel.

Bekleed een grote bakplaat van ongeveer 40 × 30 cm met bakpapier en bestuif heel licht met een deel van de afgewogen bloem. Leg de broodjes met de ster naar beneden en ongeveer 3 cm ertussen. Dek af met een lichte doek en laat ongeveer 35–45 minuten staan tot duidelijk luchtig; een zachte vingerindruk aan de zijkant moet langzaam terugveren. Verwarm tijdens de laatste 20 minuten de oven voor op 230°C boven- en onderwarmte. Houd ongebruikte bloem van werkblad en bestuifbakje buiten de porties.

Keer de broodjes voorzichtig met de ster naar boven en bestrijk dun met alle 20 g water, zonder de vouwen te laten vollopen. Giet 80 ml kokend water in een klein metalen bakvormpje dat op het werkblad staat. Zet het met ovenwanten op de onderste ovenrichel en de bakplaat met broodjes op de middelste. Bak 10 minuten op 230°C. Zet de deur kort op een kier terwijl je opzij staat om de stoom te laten ontsnappen en verlaag naar 210°C. Bak nog ongeveer 10–13 minuten, tot de broodjes diep goudgeel zijn en de onderkanten droog. Haal het vormpje met water pas na het afkoelen uit de oven.

Leg de kaiserbroodjes meteen van de bakplaat op een rooster en laat minstens 25 minuten zonder afdekken afkoelen. Zo kan de stoom aan de onderkant weg en blijft de korst krokant. Serveer de broodjes naturel, zonder extra bestrooiing, boter of andere toevoegingen. Ze zijn dezelfde dag het lekkerst; bewaar na volledig afkoelen tot de volgende dag in een papieren zak. Je kunt ze ook goed verpakken en tot 2 maanden invriezen; fris ontdooide broodjes ongeveer 5–7 minuten op 180°C op.