Ciabatta — Italiaans brood met een krokante korst en open kruim

Meng 500 g bloem, de instantgist en het zout in een grote kom. Schenk er 400 ml lauwwarm, niet heet water bij en roer ongeveer 3–4 minuten met een stevige lepel tot er geen droge bloem meer over is. Het deeg is heel plakkerig en zacht. Schraap het met een flexibele deegschraper van de wanden naar beneden, dek de kom af en laat 30 minuten staan op een rustige plek van ongeveer 22–24°C.

Schuif een flexibele deegschraper onder de rand van het deeg, til die op, rek voorzichtig uit en vouw naar het midden. Draai de kom steeds een stukje en herhaal deze beweging ongeveer 8 keer, tot het deeg wat weerstand geeft en een veerkrachtiger geheel vormt. Scheur het niet en bestuif het niet met bloem; met de schraper kun je werken zonder het plakkerige deeg met je handen vast te pakken. Dek weer af en laat 30 minuten staan.

Herhaal dezelfde vouwronde, wacht nog eens 30 minuten en vouw het deeg voor de derde en laatste keer. Laat het daarna afgedekt ongeveer 60 minuten staan zonder het te bewegen. De totale rijstijd in de kom, gerekend vanaf het eerste mengen, is ongeveer 2½ uur. Het deeg is klaar als het duidelijk groter en bijna verdubbeld is, luchtbellen langs de randen heeft en licht wiebelt als je de kom beweegt. Is het nog compact en weinig luchtig, geef het dan nog ongeveer 20–30 minuten; in een koele keuken duurt deze fase langer.

Strooi ongeveer 20 g van de apart gehouden 30 g bloem op het werkblad. Laat het deeg met behulp van een schraper voorzichtig uit de kom glijden en rek alleen de randen zachtjes uit tot een rechthoek van ongeveer 24 × 28 cm, zonder op het midden te drukken. Bestuif de bovenkant met de helft van de resterende bloem en snijd de rechthoek in de lengte in twee gelijke stroken. Kneed de stukken niet en rol ze niet strak op: de behouden luchtbellen zorgen voor het open kruim.

Leg op een platte plank een vel bakpapier dat geschikt is voor 230°C en op een grote bakplaat past. Bestuif het met de rest van de afgewogen bloem. Ondersteun elke strook met twee brede deegschrapers, leg hem op het papier en breng hem voorzichtig op ongeveer 28 cm lengte; houd ongeveer 7 cm afstand tussen de broden. Dek ze af met een omgekeerde diepe bakplaat of een bak die het deeg niet raakt en laat ongeveer 45–60 minuten rijzen. Ze moeten duidelijk voller worden; een ondiep kuiltje van je vingertop bij de rand moet langzaam terugveren in plaats van meteen te verdwijnen.

Zet aan het begin van de laatste rijs de oven aan op 230°C met boven- en onderwarmte. Verwarm een grote platte bakplaat mee in het midden van de oven en zet een kleine lege metalen braadslede voor stoom een niveau lager. Laat de oven met de platen minstens 35 minuten opwarmen. Breng vlak voor het bakken de apart gehouden 150 ml water aan de kook. Gebruik voor de stoom een metalen schaal, geen glazen, en giet geen water rechtstreeks op de bodem van de oven.

Haal de hete bakplaat met ovenwanten uit de oven en zet hem op een stabiele onderzetter. Schuif het papier met de broden erop en zet de plaat meteen terug in de oven. Giet voorzichtig 150 ml kokend water in de onderste braadslede, bescherm je handen met ovenwanten en houd je gezicht uit de buurt van de stoom. Sluit daarna de deur. Bak 15 minuten op 230°C, open de deur kort om stoom te laten ontsnappen, verlaag de temperatuur naar 220°C en bak nog ongeveer 15–20 minuten, tot de korst duidelijk goudbruin en de onderkant stevig en bruin is. Laat de lege of nog vochtige braadslede in de uitgeschakelde oven afkoelen.

Leg de broden zonder het papier rechtstreeks op een rooster en laat ze minstens 45 minuten onafgedekt staan, tot de binnenkant niet meer heet is. Snijd ze niet meteen na het bakken, want het vochtige kruim kan onder het mes samenplakken. Verwijder na het afkoelen de losse bloem van de onderkant en snijd elk brood in vier porties. In de doorsnede moeten onregelmatige luchtgaten en dunne, veerkrachtige wanden van het kruim zichtbaar zijn.