Zelfgemaakte baguettes met krokante korst — deeg dat een nacht rijpt

Meng 's avonds 500 g bloem, de instantgist en het zout in een grote kom en schenk er daarna 350 ml water op kamertemperatuur bij. Roer met een stevige lepel tot er geen droge bloem meer is; het deeg blijft zacht en wat onregelmatig. Dek de kom af en laat 20 minuten staan zodat de bloem het water kan opnemen.

Leg het deeg op een schoon werkblad en kneed ongeveer 5–8 minuten: duw het met de muis van je hand van je af, vouw het over zichzelf en draai het. Verzamel kleverige stukjes met een deegschraper zonder bloem toe te voegen. Het deeg wordt geleidelijk gladder en veerkrachtiger en begint los te komen van het werkblad. Doe het terug in de kom, dek af en laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur, ongeveer 22–24°C.

Maak met een schraper de rand van het deeg in de kom los, rek die voorzichtig omhoog en vouw naar het midden; herhaal dit aan alle vier de kanten. Dek af, wacht 30 minuten en vouw het deeg nog een keer. Doe het in een afsluitbare bak met ruimte voor minstens een verdubbeling, markeer het beginniveau en zet ongeveer 14–16 uur in de koelkast. De bak moet voorkomen dat het oppervlak uitdroogt; tijdens het koelen rijst het deeg langzaam en ontstaan er luchtbellen.

Haal de bak de volgende dag uit de koelkast en laat ongeveer 60–90 minuten afgedekt staan, tot het deeg zachter en luchtiger is en ongeveer anderhalf keer het oorspronkelijke volume heeft. Wacht nog ongeveer 30 minuten als het nog compact en duidelijk koud is. Verdeel de apart gehouden 20 g bloem in 15 g voor het werkblad en 5 g voor het papier. Bestuif het werkblad licht met een deel van de eerste portie, haal het deeg er met een schraper uit en verdeel in drie vergelijkbare stukken. Druk elk voorzichtig uit tot een korte rechthoek, rol losjes op tot een rolletje, leg met de naad naar beneden en dek 20 minuten af met een omgekeerde kom of bak.

Werk stuk voor stuk en druk een rolletje voorzichtig uit tot een rechthoek van ongeveer 18 cm lang, waarbij je alleen heel grote luchtbellen verwijdert. Vouw de bovenste lange rand naar het midden en druk de verbinding met je vingertoppen aan; vouw daarna de onderste rand naar het midden. Vouw het geheel nog eens in de lengte dubbel en sluit de naad stevig met de muis van je hand. Leg met de naad naar beneden en rol vanuit het midden naar de uiteinden tot ongeveer 30–32 cm lang, met iets smallere punten. Gebruik de resterende bloem voor het werkblad alleen waar het deeg plakt. Krimpt een rol sterk terug, laat hem dan 5 minuten afgedekt liggen terwijl je de volgende vormt. Maak hem daarna verder op lengte zonder het oppervlak te scheuren.

Leg op een grote platte plank bakpapier dat geschikt is voor 230°C en past op een bakplaat van ongeveer 35 × 40 cm. Verdeel de apart gehouden 5 g bloem erover. Leg de baguettes met de naad naar beneden en ongeveer 4–5 cm ertussen. Dek af met een omgekeerde diepe bakplaat die het deeg niet raakt en laat ongeveer 45–60 minuten rijzen, tot de baguettes voller zijn en een ondiep kuiltje bij de rand langzaam terugveert. Verwarm tegelijk de oven op 230°C met boven- en onderwarmte, met een platte bakplaat in het midden en een kleine metalen braadslede een niveau lager; verwarm minstens 35 minuten. Breng vlak voor het einde van de rijs de apart gehouden 150 ml water aan de kook.

Haal de afdekking van de baguettes vlak voordat ze de oven ingaan. Maak met een heel scherp klein mes of een bakkersmesje op elke baguette drie kordate sneden van ongeveer 5 mm diep, bijna in de lengterichting en iets schuin. Elke volgende snede moet naast het laatste deel van de vorige beginnen. Houd het mes schuin ten opzichte van het deegoppervlak en snijd met een vloeiende beweging, zonder te zagen of het hele brood omlaag te drukken.

Haal de hete bakplaat met ovenwanten uit de oven en zet hem op een stabiele onderzetter. Schuif het papier met de baguettes erop en zet de plaat meteen terug in de oven. Giet voorzichtig 150 ml kokend water in de onderste metalen braadslede, bescherm je handen en houd je gezicht uit de buurt van de stoom. Sluit de deur; gebruik geen glazen schaal voor de stoom en giet geen water op de ovenbodem. Bak 15 minuten op 230°C, open de deur kort om de stoom te laten ontsnappen en bak nog ongeveer 10–15 minuten op dezelfde temperatuur, tot de korst diep goudbruin is, de sneden openstaan en de onderkant stevig en bruin is. Laat de braadslede in de uitgeschakelde oven afkoelen.

Leg de baguettes zonder het papier rechtstreeks op een rooster en laat minstens 30 minuten onafgedekt afkoelen, zodat ook aan de onderkant stoom kan ontsnappen. Verwijder losse bloem van de onderkant en snijd wanneer de binnenkant nog maar licht warm is; het mes mag het hete, vochtige kruim niet platdrukken. Halveer elke baguette voor zes porties en serveer zo vers mogelijk, zolang de korst nog krokant is.