Pain de mie — zelfgebakken brood met melk

Verwarm de afgemeten 340 g melk maar licht, tot aangenaam lauw en niet heet aanvoelend. Los er in een grote kom 15 g verse gist en 25 g suiker in op. Vet een metalen cakevorm met binnenmaten van ongeveer 25 × 11 × 9 cm en ongeveer 2,4 l inhoud dun in met de afgewogen 5 g boter, ook in de hoeken. Houd 40 g zachte boter voor het deeg en apart 15 g bloem voor later bestuiven achter. Gebruik geen deksel of extra vet voor de kom.

Voeg 500 g bloem en 10 g zout aan de gistmelk toe. Meng en kneed daarna ongeveer 5 minuten met de hand tot een samenhangend deeg. Voeg alle 40 g zachte boter in stukjes toe en kneed nog ongeveer 8–10 minuten. Het deeg is eerst glibberig en wordt daarna glad, elastisch en iets plakkerig. Verzamel het met een deegschraper of je hand en schraap de resten uit de kom. Voeg de bloem voor het vormen niet toe; als je handen even rust nodig hebben, hoef je geen extra ingrediënten toe te voegen.

Vorm een bal, laat in dezelfde kom en dek af. Laat ongeveer 60–75 minuten op een rustige plek bij kamertemperatuur staan, tot het deeg ongeveer verdubbeld en duidelijk luchtig is. In een koelere keuken kan dit langer duren; kijk ook naar het volume. Versnel de rijs niet op een hete radiator. Leg het deeg op het werkblad, druk licht plat om grote luchtbellen te verwijderen en laat vóór het vormen 10 minuten onder een doek rusten.

Bestuif het werkblad dun met een deel van de afgewogen bloem. Druk al het deeg met je handen plat tot een rechthoek van ongeveer 20 × 30 cm, met de korte kant naar je toe, en verwijder de grootste luchtbellen. Rol vanaf die korte kant op tot een gelijkmatige, vrij strakke rol, zonder grote luchtzakken achter te laten. Knijp de eindnaad met je vingers dicht en maak de rol voorzichtig langer tot ongeveer 23 cm. Leg in de lengte met de naad naar beneden in de vorm, met aan beide korte kanten ongeveer evenveel ruimte. Al het deeg gaat in de vorm, zonder de uiteinden af te snijden.

Dek de vorm losjes af met een schone doek en laat ongeveer 45–75 minuten staan. Het deeg moet de zijkanten vullen, duidelijk luchtig worden en op het hoogste punt ongeveer 1 cm onder de rand komen. Een zachte vingerindruk aan de zijkant moet langzaam terugveren; wacht niet tot de bovenkant inzakt. Verwarm tijdens de laatste 20 minuten de oven voor op 180°C boven- en onderwarmte. Houd ongebruikte bloem van het werkblad buiten de porties. Doe geen deksel op het brood en bestrijk niet met ei of melk.

Zet de open vorm op een rooster iets onder het midden van de voorverwarmde oven. Bak op 180°C ongeveer 35–40 minuten, tot de bovenkant gelijkmatig goudbruin en licht bol is. Kleurt hij na ongeveer 20–25 minuten te snel, dek dan alleen de bovenkant losjes af met aluminiumfolie en bak verder. Snijd het brood niet in, druk de bovenkant niet aan en voeg geen stoom toe. Het gebakken brood moet duidelijk stevig zijn en niet als rauw deeg wiebelen wanneer je de vorm voorzichtig beweegt.

Laat het brood na het bakken 10 minuten in de vorm. Kantel de vorm voorzichtig met ovenwanten en haal het brood eruit; maak indien nodig de randen los met een dunne spatel. De zijkanten en onderkant moeten droog en licht gebruind zijn. Blijven ze duidelijk bleek en vochtig, zet het brood dan zonder vorm nog 5 minuten op 180°C op het ovenrooster. Laat daarna minstens 2 uur zonder afdekken op een rooster afkoelen, tot het midden niet meer warm is. Snijd het brood niet heet aan en sluit het niet op in een zak.

Snijd het volledig koude brood met een kartelmes in zestien plakken van ongeveer 1,5 cm dik, inclusief beide kapjes. Snijd de korsten niet af en voeg binnen dit recept geen apart glazuur of boter voor het serveren toe. Bewaar het brood goed afgesloten tot 2 dagen bij kamertemperatuur. Je kunt ook plakken met papier ertussen tot 2 maanden invriezen en zonder ontdooien roosteren. Verpak pas na volledig afkoelen, zodat stoom de kruim en korst niet vochtig maakt.