Bagels met sesam

Meng in een grote kom 500 g bloem met de suiker, het zout en de instantgist. Schenk er 300 ml lauwwarm water bij en meng eerst met een lepel en daarna met de hand tot een stevig, nog onregelmatig deeg. Het water moet licht warm aanvoelen, niet heet.

Leg het deeg op een schoon werkblad en kneed het ongeveer 12–15 minuten met de hand of ongeveer 8–10 minuten met een mixer met deeghaak op lage snelheid. Het moet glad, sterk en veerkrachtig worden; het blijft duidelijk steviger dan zacht broodjesdeeg. Voeg tijdens het kneden geen bloem toe, zodat het deeg niet te stug wordt.

Leg het deeg terug in de kom, dek af en laat ongeveer 60–75 minuten op een warme, tochtvrije plek rijzen. Het moet duidelijk opbollen, maar hoeft niet in volume te verdubbelen. In een koele keuken kan het meer tijd nodig hebben.

Bekleed twee grote bakplaten met bakpapier en bestuif het papier met de daarvoor bestemde 10 g bloem. Kneed het deeg kort door, verdeel het in 8 gelijke stukken en vorm van elk stuk een strak bolletje: vouw de randen naar het midden, knijp ze samen en rol het bolletje vervolgens met de naad naar beneden onder je komvormige hand over het werkblad. Steek een vinger door het midden van elk bolletje en rek het gat voorzichtig met je vingers uit tot ongeveer 4–5 cm doorsnee, terwijl je de ring draait. Leg 4 bagels op elke bakplaat met ruimte ertussen; de ruime gaten voorkomen dat ze tijdens het verdere rijzen dichtgroeien.

Dek de ringen losjes af met een theedoek en laat ongeveer 15–20 minuten staan, tot ze licht opbollen. Verwarm tegen het einde van die tijd de oven voor op 200°C hetelucht, met ruimte voor twee bakplaten op verschillende hoogtes. Begin de resterende 2 l water te verwarmen in een brede pan waarin twee bagels ruim naast elkaar passen.

Breng het water aan de kook en zet het vuur daarna lager, zodat het rustig borrelt. Leg er steeds 2 bagels in en kook ze 30–60 seconden aan elke kant; keer ze voorzichtig met een schuimspaan. Haal ze eruit, laat ze kort boven de pan uitlekken en leg ze op de voorbereide bakplaten. Leg het volgende paar pas in het water nadat je het vorige met sesam hebt bestrooid; het koken van de 4 porties, inclusief het overzetten, duurt ongeveer 10–15 minuten.

Bestrooi de nog vochtige bovenkanten van elk paar bagels direct na het uitlekken met sesamzaad en verdeel de 40 g over alle 8 stuks. Druk de zaadjes licht aan, zodat ze aan het oppervlak hechten. Leg 4 bagels op elke bakplaat met ruimte ertussen en kook en bestrooi de volgende porties op dezelfde manier. Giet het water uit de pan weg zodra alle bagels gekookt zijn.

Zet beide bakplaten in de voorverwarmde oven en bak de bagels tegelijk ongeveer 20–25 minuten. Wissel de platen ongeveer halverwege het bakken van hoogte en draai ze van voor naar achter, zodat de bagels gelijkmatig kleuren. Ze moeten ook aan de zijkanten diep goudbruin zijn, met een droge, lichtbruine onderkant; bak ze ongeveer 5 minuten langer als ze nog bleek zijn.

Leg de bagels op een rooster en laat ongeveer 30–40 minuten afkoelen, tot de kruim niet meer warm is. Snijd ze na het afkoelen horizontaal door met een kartelmes, zonder de veerkrachtige binnenkant plat te drukken.