Pretzels met zout

Meng in een kom de bloem, suiker, instantgist en 8 g fijn zout. Voeg 280 ml lauwwarm water en de zachte boter toe en meng tot een deeg; het water moet licht warm zijn, niet heet. Kneed op een schoon werkblad ongeveer 10–15 minuten met de hand of ongeveer 8–10 minuten met een mixer met deeghaak op lage snelheid. Het deeg moet glad, stevig en elastisch zijn, zonder zichtbare stukjes boter; voeg tijdens het kneden geen bloem toe.

Leg het deeg in een kom, dek af en laat ongeveer 60–75 minuten op een warme, tochtvrije plek rijzen. Het moet duidelijk groter worden en bijna in volume verdubbelen. Wacht bij een koele keuken langer tot dit resultaat bereikt is.

Bekleed twee grote bakplaten met bakpapier en verdeel in totaal 5 ml olie in een dun laagje over het papier. Kneed het deeg kort door en verdeel het in 8 gelijke stukken. Rol elk stuk op tot een kort rolletje met de naad naar beneden; dek af en laat ongeveer 10 minuten rusten, zodat het deeg gemakkelijker uitrekt. Werk op een schoon werkblad zonder bloem, zodat de rolletjes grip hebben tijdens het uitrollen.

Rol elk deegrolletje vanuit het midden naar de uiteinden uit tot ongeveer 55–60 cm lang en laat het midden dikker en de uiteinden duidelijk dunner. Veert het deeg terug en krimpt het, dek het dan nog 5–10 minuten af en rol het daarna verder uit. Leg de streng in een U met de ronde, dikkere buik naar je toe; kruis de dunne uiteinden boven de U en kruis ze nogmaals, zodat ze in elkaar draaien. Vouw de gedraaide uiteinden omlaag naar de buik en druk ze aan de linker- en rechterkant stevig vast, met drie duidelijke openingen. Leg 4 pretzels op elke bakplaat met ruimte ertussen.

Dek de pretzels losjes af met een theedoek en laat ongeveer 15–20 minuten staan, tot ze slechts licht opbollen. Verwarm tegen het einde van die tijd de oven voor op 200°C hetelucht en maak twee hoogtes vrij voor de bakplaten. Begin de resterende 2 l water te verwarmen in een hoge, brede pan; laat veel ruimte boven het water, omdat het toevoegen van zuiveringszout schuim veroorzaakt. In de pan moet een hele pretzel ruim passen.

Haal de pan van het vuur zodra het water kookt. Voeg langzaam 60 g zuiveringszout voor voedingsgebruik in kleine porties toe en roer met een lange lepel; wacht na elke toevoeging tot het schuim inzakt. De oplossing schuimt flink, dus voeg niet al het zuiveringszout in één keer toe. Zet de pan terug op het vuur zodra het is opgelost en regel de warmte zo dat het bad slechts licht borrelt.

Verplaats de pretzels met een brede schuimspaan en leg ze één voor één in het licht borrelende bad. Kook elke pretzel in totaal ongeveer 20–30 seconden en keer halverwege voorzichtig. Haal eruit, laat kort boven de pan uitlekken en leg op de voorbereide bakplaat. Kerf en zout elke pretzel direct zoals in de volgende stap beschreven voordat je de volgende onderdompelt; het koken en afwerken van alle 8 stuks duurt ongeveer 10–15 minuten.

Kerf de dikkere buik van de nog vochtige pretzel met een scherp mes in de lengte ongeveer 5 mm diep in. Bestrooi de bovenkant met grof zout en verdeel de daarvoor bestemde 6 g over alle 8 stuks. Kook, kerf en zout de volgende pretzels op dezelfde manier en leg er 4 op elke bakplaat met ruimte ertussen. Zet het vuur uit zodra alle pretzels gekookt zijn en giet het bad met zuiveringszout weg.

Zet beide bakplaten in de voorverwarmde oven en bak de pretzels tegelijk ongeveer 20–25 minuten. Wissel de platen halverwege het bakken van hoogte en draai ze van voor naar achter, zodat de pretzels gelijkmatig kleuren. De korst moet bruin zijn, de snede lichter en de onderkant droog en lichtbruin. Bak de pretzels ongeveer 5 minuten langer als ze nog bleek zijn.

Leg de pretzels op een rooster en laat ongeveer 20–30 minuten afkoelen, zodat vocht kan verdampen en de binnenkant veerkrachtig blijft. Serveer ze licht warm of afgekoeld, één per portie.