Koulouri — Griekse sesamringen van gistdeeg

Meng in een grote kom 500 g bloem, de instantgist, het zout en 35 g suiker. Voeg 300 ml lauwwarm, niet heet water toe en roer tot alles samenkomt. Leg op het werkblad en kneed ongeveer 8–10 minuten, tot het deeg glad, veerkrachtig en maar licht kleverig is; verzamel vastplakkende stukjes met een deegschraper. Gebruik de apart gehouden 10 g bloem zuinig om licht te bestuiven tijdens het kneden en later vormen, in plaats van alles bij het deeg te doen.

Doe het deeg in een kom en dek af zodat het oppervlak niet uitdroogt. Laat ongeveer 60–90 minuten staan op een rustige plek van ongeveer 22–24°C, tot het duidelijk luchtiger is en bijna in volume is verdubbeld. Ga in een koelere keuken af op de groei van het deeg, niet alleen op de klok.

Leg het deeg voorzichtig op het werkblad, druk met je hand plat en verdeel in acht vergelijkbare stukken. Vorm korte rolletjes, dek af en laat ongeveer 10 minuten staan, zodat ze gemakkelijker rekken. Los ondertussen de resterende 25 g suiker op in 250 ml licht warm water in een brede ondiepe schaal waar een hele ring in past. Verdeel de sesam over een tweede plat bord en bekleed twee grote bakplaten van ongeveer 35 × 40 cm met bakpapier.

Rol elk stuk met je handen vanuit het midden naar de uiteinden tot een gelijkmatige streng van ongeveer 38–40 cm lang en ongeveer 1½–2 cm dik. Krimpt het deeg terug, leg het dan een paar minuten afgedekt weg terwijl je het volgende stuk vormt. Laat de uiteinden ongeveer 2 cm overlappen, druk stevig samen en rol de verbinding licht over het werkblad zodat de naad minder zichtbaar wordt. Vorm een brede ring met een opening van ongeveer 8–9 cm; een klein gat zou tijdens het rijzen gemakkelijk dichtgaan.

Doop de ringen één voor één kort in het suikerwater zodat beide kanten vochtig worden. Til op, laat overtollig vocht afdruipen en leg meteen in de sesam. Druk zachtjes aan en draai om zodat de zaden ook aan de zijkanten plakken. Leg vier ringen op elke bakplaat, met ongeveer 3 cm ertussen, en houd de gaten groot. Giet na het wentelen van alle ringen het overgebleven doopvocht weg en verwijder de natte sesam die op het bord achterblijft.

Dek de platen losjes af met schone doeken en laat ongeveer 20–30 minuten staan. De ringen moeten iets opzwellen en zacht aanvoelen bij een lichte aanraking, maar de gaten moeten breed blijven. Verwarm vanaf het begin van deze rust de oven voor op 190°C hetelucht en bereid twee niveaus voor met ruimte tussen de platen.

Zet beide platen in de voorverwarmde oven, één iets boven en één iets onder het midden, en bak ongeveer 20–25 minuten op 190°C hetelucht. Wissel na ongeveer 12 minuten de niveaus en draai de platen van voor naar achter zodat de ringen gelijkmatig kleuren. Haal ze eruit wanneer het deeg tussen de zaden goudkleurig is, de sesam lichtgoud en de onderkanten droog en lichtbruin. Is één plaat eerder zover, haal die er dan uit en geef de andere nog enkele minuten. Wacht niet tot de sesam donkerbruin wordt, want dan kan die bitter worden.

Leg de ringen zonder het papier op een rooster en laat ongeveer 15 minuten onafgedekt staan. Serveer licht warm, één per portie; de korst moet licht krokant zijn en de binnenkant zacht en veerkrachtig blijven.