Pão de Deus — Portugese broodjes met kokostopping

Klop de afgewogen 200 g eieren zonder schaal licht los en verdeel in twee gelijke delen. Dek de 100 g voor de kokos af en zet in de koelkast. Verwarm 230 ml melk tot lauwwarm, niet heet. Meng in een grote kom 500 g bloem, de instantgist, 70 g suiker en zout. Voeg melk en 100 g eieren toe en roer tot alles samenkomt. Leg op het werkblad en kneed ongeveer 5 minuten, tot het deeg gelijkmatig en veerkrachtig begint te worden.

Voeg de zachte boter in drie porties toe en vouw en kneed telkens tot het vet is opgenomen. Kneed verder na de laatste portie; deze fase duurt in totaal ongeveer 8–12 minuten. Het mengsel dat eerst uitsmeert, moet weer samenkomen tot een glad, zacht en elastisch deeg. Werk met een deegschraper en gebruik de apart gehouden 10 g bloem zuinig om nu en bij het latere vormen te bestuiven. Een klein stukje van het deeg moet na het kneden voorzichtig tot een dun vlies te rekken zijn voordat het scheurt.

Vorm een bal van het deeg, doe in een kom en dek goed af. Laat op een warme, rustige plek van ongeveer 24–26°C ongeveer 1½–2 uur rijzen, tot het bijna verdubbeld en duidelijk luchtiger is. Verrijkt deeg rijst langzamer dan gewoon brood, dus laat het langer rijzen als het nog compact is.

Leg het deeg op een licht bestoven werkblad, druk voorzichtig plat en verdeel in tien vergelijkbare stukken. Vouw de randen van elk stuk naar onderen en maak er met je hand een glad bolletje van, met een gesloten naad aan de onderkant. Leg vijf bolletjes op elk van twee grote met bakpapier beklede platen van ongeveer 35 × 40 cm, met minstens 5 cm ertussen. Dek losjes af en laat ongeveer 45–60 minuten staan, tot ze duidelijk luchtiger zijn en een ondiep kuiltje bij de rand langzaam terugveert.

Zet de oven op 170°C hetelucht wanneer de broodjes ongeveer 30 minuten rijzen. Meng de apart gehouden 100 g eieren met de resterende 80 g suiker en 40 ml melk, voeg de kokosrasp toe en roer goed met een lepel. Laat ongeveer 10 minuten staan zodat de droge rasp vocht opneemt en roer nogmaals. Het mengsel moet vochtig, korrelig en dik genoeg zijn om op de lepel zijn vorm te behouden, zonder dat er vocht uitloopt.

Verdeel al het kokosmengsel in tien vergelijkbare porties wanneer de broodjes gerezen zijn. Schep op het midden van elk broodje en verdeel voorzichtig tot een afgeronde topping van ongeveer 1 cm dik, met een smalle deegrand zichtbaar. Druk niet hard en smeer het mengsel niet tot aan het papier, zodat de broodjes hun lucht behouden en de kokos niet op de plaat loopt.

Zet beide platen in de voorverwarmde oven, iets boven en onder het midden. Bak ongeveer 20–25 minuten op 170°C hetelucht en wissel na ongeveer 12 minuten de niveaus en draai de platen van voor naar achter. De broodjes moeten gouden zijkanten en lichtbruine onderkanten hebben. De kokostopping moet gestold zijn met lichtgouden rasppuntjes, zonder de natte glans van rauw mengsel; een prikker die je van opzij in het midden van een broodje steekt moet zonder kleverig deeg eruit komen. Kleurt de kokos sneller dan het brood, dek de bovenkanten dan losjes af met folie en bak nog enkele minuten. Haal de plaat die al klaar is eerder uit de oven.

Laat de broodjes ongeveer 5 minuten op de plaat staan en leg ze daarna voorzichtig op een rooster. Laat nog ongeveer 20–25 minuten afkoelen zodat de kokoslaag steviger wordt en de binnenkant niet meer heet is. Serveer één broodje per portie, licht warm of afgekoeld.