Pain de campagne — zuurdesembrood van tarwe en rogge

Gebruik eerder gevoede desem die duidelijk is gerezen en vol belletjes zit, voordat hij inzakt. Weeg 100 g gebruiksklare desem af; de recepttijd omvat niet het maken of vooraf voeden ervan. Zet een kom, deegspatel, een rijskom van ongeveer 20–22 cm doorsnee met een doek en een gietijzeren pan van 4–5 l en ongeveer 24 cm doorsnee klaar, met een deksel en handgrepen die geschikt zijn voor 230°C.

Roer in een grote kom alle 100 g desem los in 325 g lauwwarm water. Voeg 400 g tarwebroodmeel en 100 g volkoren roggemeel toe. Meng grondig met een spatel en neem al het meel van de bodem mee tot er geen droge plekken meer zijn. Dek af en laat 20 minuten staan. Voeg geen gist, olie of onafgewogen water toe; houd het bestuifmeel apart.

Strooi alle 11 g zout over het deeg. Druk en vouw het deeg in de kom ongeveer 3–5 minuten, tot het zout gelijkmatig is opgenomen en het deeg samenhang krijgt. Het moet zacht en licht kleverig zijn, maar niet vloeibaar. Schraap resten van de komwand bij het hoofddeeg. Dek de kom af en markeer het beginniveau; vet de kom niet in en voeg geen extra meel toe.

Voer drie vouwbeurten uit met ongeveer 30 minuten ertussen. Licht per beurt één zijkant met een soepele spatel op, trek voorzichtig omhoog en vouw naar het midden; draai de kom en herhaal aan de overige drie kanten. Scheur het deeg niet en druk het niet plat. Houd de kom tussen de beurten afgedekt op een rustige, warme plek van ongeveer 23–25°C. Al het deeg blijft in de kom, zonder extra meel of vet.

Laat het deeg na de laatste vouwbeurt afgedekt staan tot het volume met ongeveer de helft tot driekwart is toegenomen, de bovenkant licht bol staat en belletjes aan de zijkanten zichtbaar zijn. De volledige fermentatie vanaf het mengen van desem en meel duurt in een warme keuken meestal ongeveer 4–6 uur, inclusief de rust en vouwbeurten. In de kou duurt het langer. Let op het uiterlijk en de luchtigheid; wacht niet per se tot het deeg verdubbeld is.

Weeg apart 3 g broodmeel voor het werkblad en 7 g voor de doek af. Stort al het deeg voorzichtig op het dun bestoven werkblad. Breng de randen met een deegspatel naar binnen, keer met de naad omlaag en vorm een losse bol zonder veel lucht eruit te drukken. Dek ongeveer 20 minuten af met een kom. Snijd geen randen weg en houd geen deeg achter; vorm later op hetzelfde werkblad, zonder extra bestuifmeel.

Bekleed de rijskom met een schone doek en wrijf de afgewogen 7 g meel er gelijkmatig in. Keer het deeg, vouw de randen één voor één naar het midden en verbind ze. Keer met de naad omlaag; trek de bol met enkele korte spatelbewegingen over het werkblad om de buitenkant licht te spannen zonder scheuren. Leg met de naad omhoog in de voorbereide kom en dek af, met ruimte om te rijzen.

Zet de afgedekte kom ongeveer 8–12 uur in de koelkast. Het deeg hoort geleidelijk iets te rijzen en zijn vorm te houden; het hoeft niet te verdubbelen. Laat het brood niet de hele nacht op het werkblad staan. Bak rechtstreeks uit de koelkast, terwijl het nog koud is en gemakkelijker in te kerven. De eerdere actieve bulkrijs in de kom is nodig; alleen koelen vervangt die niet.

Zet tijdens ongeveer de laatste 45 minuten koelen de lege gietijzeren pan met deksel in de oven en verwarm alles tot 230°C boven- en onderwarmte. De pan moet geschikt zijn voor droog voorverwarmen en deze temperatuur; gebruik geen glazen schaal of deksel met een ongeschikte handgreep. Leg droge ovenwanten, een hittebestendige onderzetter en bakpapier geschikt voor minstens 230°C klaar. Giet geen water in de hete pan.

Haal de kom uit de koelkast. Keer het brood op bakpapier op een plank, verwijder de doek en schud los meel voorzichtig af; dat restant wordt niet geserveerd. Maak met een scherp mes of broodmesje één duidelijke snede over de bovenkant, ongeveer 1 cm diep. Zet met ovenwanten de hete pan op de onderzetter. Pak het papier aan de zijkanten, laat het hele brood in de pan zakken en plaats het deksel zonder de hete wanden aan te raken.

Bak op 230°C ongeveer 25 minuten met het deksel erop. Verwijder het daarna voorzichtig en houd hete stoom uit de buurt van gezicht en handen. Bak zonder deksel nog ongeveer 25–30 minuten, tot de korst diep goudbruin is en de zijkanten duidelijk stevig zijn. Wordt de bovenkant snel donker, verlaag dan tegen het einde de temperatuur naar 210°C. Til het hele brood met het papier uit de pan en leg op een rooster; laat het niet in de pan afkoelen.

Laat minstens 3 uur op een rooster afkoelen, tot het brood ook vanbinnen koud is. Snijd het niet warm aan, zodat het vochtige kruim kan stabiliseren. Verdeel in ongeveer 16 sneetjes, inclusief beide kapjes; het hele brood is bedoeld om op te eten. Bewaar na afkoelen 2–3 dagen in een schone doek of broodtrommel. Snijd het teveel in plakken en vries luchtdicht verpakt in; voeg bij het serveren geen niet-genoemde boter of andere bijgerechten toe.