Rugbrød — Deens volkoren roggezuurdesembrood met zaden

Doe 's avonds het gebroken roggegraan, de zonnebloempitten, het lijnzaad en het zout in een hittebestendige kom. Breng 450 ml water aan de kook, giet het over het mengsel en roer goed zodat alle korrels en zaden vochtig zijn. Dek af en laat ongeveer 10–12 uur op kamertemperatuur staan. Het graan zwelt en het lijnzaad bindt het water tot een licht gelachtig mengsel. Bewaar de hele inhoud van de kom, ook het vocht tussen de korrels.

Gebruik de volgende dag de afgewogen 400 g al actieve desem op kamertemperatuur: die moet duidelijk luchtig zijn, na het voeden zijn gerezen en net stoppen met verder stijgen, met een aangenaam zure geur. Voeg de desem, 40 ml lauwwarm water en 300 g roggemeel toe aan het afgekoelde graanmengsel. Roer ongeveer 4–5 minuten met een stevige lepel en schraap langs de bodem en zijkanten tot een gelijkmatige, zware en kleverige pasta zonder droge plekken ontstaat. Kneed die niet zoals tarwedeeg: het moet schepbaar zijn en de sporen van de lepel vasthouden, maar geen droge bal vormen en niet uitvloeien.

Bekleed een metalen broodvorm van ongeveer 2½ liter, meestal ongeveer 30 cm lang, met bakpapier. Schep het mengsel er in delen in en druk met een lepel ook goed in de hoeken, zodat geen grote luchtkamers achterblijven. Het moet ongeveer de helft tot twee derde van de hoogte vullen. Verdeel de resterende 10 ml water over de bovenkant en strijk glad met de achterkant van een lepel. Markeer het beginniveau op het papier bij de rand en dek de vorm af zonder dat de afdekking het deeg raakt.

Laat de vorm op een warme plek van ongeveer 24–26°C staan, meestal 3–5 uur. Het deeg moet ongeveer een derde tot de helft in volume toenemen en op het licht bolle oppervlak moeten de eerste kleine gaatjes en fijne scheurtjes verschijnen. Begin zodra de groei duidelijk is de oven voor te verwarmen op 210°C met boven- en onderwarmte, zodat die na ongeveer 25–30 minuten klaar is. Bak zonder verder wachten zodra deze tekenen verschijnen. Is het deeg nog vlak en bijna niet gerezen, geef het dan langer op een warme plek, maar wacht niet op verdubbeling of op een inzakkende bovenkant.

Verwijder de afdekking en zet de vorm iets onder het midden van de voorverwarmde oven. Bak 15 minuten op 210°C, verlaag daarna naar 180°C en bak nog ongeveer 80–90 minuten. Wordt de bovenkant eerder sterk bruin, dek die dan losjes af met aluminiumfolie. Het gare brood heeft een diepbruine, droge korst en komt langs de zijkanten iets los van het papier. Aan een lange houten prikker die diep in het midden is gestoken mogen vochtige kruimels zitten, maar geen rauwe pasta. Blijft er kleverig rauw deeg aan hangen, bak dan nog ongeveer 10–15 minuten onder de afdekking in plaats van het brood alleen uit de oven te halen omdat de aangegeven tijd voorbij is.

Haal het brood na ongeveer 15 minuten uit de vorm, verwijder het papier en laat ongeveer 4–5 uur onafgedekt op een rooster staan tot het helemaal koud is. Wikkel pas het koude brood in een schone doek en laat het op kamertemperatuur liggen tot er minstens 24 uur zit tussen het uit de oven halen en het aansnijden. Het eerste afkoelen valt binnen die dag. Snijd daarna met een scherp gekarteld mes sneetjes van ongeveer 8–10 mm dik en stuur het mes zonder het brood plat te drukken. Je krijgt ongeveer 32 sneetjes, twee per portie; de binnenkant blijft compact en vochtig, met zichtbare zachte korrels.