Spiegeleieren op een krokante aardappelkoek

Was de nieuwe aardappelen en rasp ze grof. Rasp de ui fijn, meng met de aardappelen en doe alles in een schone doek of zeef.

Knijp overtollig vocht zeer grondig uit, zodat het mengsel niet te dun is. Meng de aardappelen en ui met 2 eieren, de bloem, het zout en de peper.

Verhit 2 eetlepels olie in een grote koekenpan van ongeveer 24 cm op middelhoog vuur. Verdeel het aardappelmengsel tot één gelijkmatige koek van ongeveer 1 cm dik. Bak 6-7 minuten, tot de onderkant diep goudbruin en knapperig is en de randen gestold zijn.

Laat de koek op een groot bord glijden, leg er een tweede bord op en keer voorzichtig om. Doe de resterende 2 eetlepels olie in de pan, laat de koek terugglijden en bak nog 5-6 minuten. Beide kanten moeten gebruind zijn en de aardappelen binnenin zacht. Wees voorzichtig bij het keren van de hete koek.

Verhit in een tweede pan een kleine hoeveelheid van het vet dat na het bakken in de aardappelpan is achtergebleven, of gebruik een antiaanbakpan. Breek 4 eieren erin en bak 4-5 minuten op middelhoog vuur, tot de eiwitten volledig gestold zijn. Bak voor mensen die extra kwetsbaar zijn voor infecties ook de dooiers volledig gaar.

Snijd de krokante koek in 4 stukken en leg op elk bord 2 stukken met daarop 2 spiegeleieren. Bestrooi met bieslook en serveer onmiddellijk.