Acquacotta — Toscaanse soep met brood, ei en pecorino

Snijd de ui in dunne halve ringen en de schoongemaakte bleekselderijstengels in plakjes van ongeveer 5 mm dik. Plet de tomaten en bewaar al het sap. Snijd het brood in acht plakken van ongeveer 1 cm dik en rasp de pecorino fijn.

Verhit 40 g olijfolie in een brede pan van ongeveer 3–4 l met een doorsnee van ongeveer 26 cm, op matig laag vuur. Voeg de ui en 4 g zout toe. Stoof zonder deksel gedurende 15–20 minuten, roer vaak, tot de ui heel zacht en licht goudbruin is. Laat de ui niet aanbranden; voeg een eetlepel water uit de reserve toe als hij begint vast te plakken. Voeg de bleekselderij toe en verwarm nog 5 minuten.

Voeg de tomaten met al het sap toe en kook zonder deksel ongeveer 10 minuten, terwijl je roert. Schenk er 1 l water bij, voeg 4 g gescheurde basilicumblaadjes en de peper toe en breng zachtjes aan de kook. Laat op laag vuur met het deksel op een kier 30–35 minuten koken, tot de ui heel zacht is en de bleekselderij ook vanbinnen zacht is. De soep moet rijk aan groenten zijn, maar voldoende vocht bevatten om het brood te overgieten en de eieren te garen. Voeg heet water uit de reserve toe als te veel verdampt; giet de soep niet af.

Verwarm tegen het einde van de kooktijd van de soep de oven voor op 180°C, boven- en onderwarmte. Leg de plakken brood op een droge bakplaat en rooster ze 8–10 minuten; keer ze halverwege. Het oppervlak moet licht goudbruin en droog zijn, zonder zwarte verbrande plekken. Leg twee plakken in elk van vier diepe kommen en verdeel de voor het brood bestemde 40 g pecorino erover.

Zet het vuur op de laagste stand, zodat de soep heel zachtjes pruttelt. Breek elk ei eerst in een klein kommetje en laat het daarna voorzichtig op een andere plek op het soepoppervlak glijden. Houd ruimte tussen de eieren en roer niet. Dek de pan af en kook ongeveer 6–8 minuten, tot de eiwitten gestold zijn en de dooiers de gewenste stevigheid hebben. Kook voor volledig gestolde dooiers nog 2–3 minuten. Voeg rauwe eieren niet pas toe wanneer de soep al in de serveerkommen zit.

Schep de gare eieren met een brede lepel uit de pan en leg ze even op een bord. Proef de soep en voeg alleen zoveel van de achtergehouden 2 g zout toe als nodig is, rekening houdend met de zoute kaas. Verdeel alle hete soep met groenten over de kommen met brood en leg op elke portie een ei. Bestrooi met de resterende 20 g pecorino en 2 g gescheurde basilicum. Besprenkel met de resterende 10 g olijfolie, verdeeld over de porties. Serveer meteen; het brood begint de soep al in de kom op te nemen.