Avgolemono — Griekse ei-citroensoep met kip en rijst

Zet een pan met een inhoud van ongeveer 3–4 liter, een kom voor het eimengsel, een garde en een soeplepel klaar. Snijd de kip in stukken van ongeveer 3 cm; was na het werken met rauwe kip je handen, de snijplank en het mes voordat je de overige ingrediënten voorbereidt. Pers het citroensap uit, meet het af, verwijder de pitten en hak de dille fijn. Laat de eieren in de koelkast tot je het ei-citroenmengsel gaat maken.

Schenk de bouillon in de pan en breng op middelhoog vuur aan de kook; dit duurt ongeveer 5–10 minuten. Voeg de kip toe, wacht tot de vloeistof weer zachtjes kookt en zet het vuur lager. Laat met het deksel op een kier ongeveer 20–25 minuten gelijkmatig en zachtjes koken, tot de stukken volledig gaar en mals zijn; verleng de kooktijd indien nodig. Schep de kip met een schuimspaan op een schoon bord en laat de bouillon in de pan.

Voeg de ongekookte rijst aan de hete bouillon toe, roer en kook op laag vuur met het deksel op een kier gedurende ongeveer 15–20 minuten. Roer een paar keer zodat de korrels niet aan de bodem vastplakken; de gare rijst moet zacht zijn, zonder harde kern, en er moet nog vloeibare bouillon in de pan overblijven. Pluk intussen de gare kip met twee vorken in korte draadjes. Doe de kip met het vocht van het bord terug in de pan zodra de rijst zacht is, verwarm nog ongeveer 2 minuten en haal de pan dan van de pit.

Haal de eieren uit de koelkast, breek ze in de kom en klop met het citroensap tot een egaal, licht schuimig mengsel. Wacht tot de soep niet meer borrelt; ze moet nog steeds heet zijn en stomen. Schep ongeveer 400 ml bouillon zonder vaste bestanddelen uit de pan en voeg in meerdere porties aan de eieren toe, eerst kleine beetjes en daarna in een dun straaltje, terwijl je voortdurend krachtig met de garde klopt. Het mengsel moet duidelijk warm worden en glad blijven, zonder klontjes; schenk niet de hele hete portie in één keer erbij.

Schenk het opgewarmde ei-citroenmengsel langzaam in de pan terwijl je de soep voortdurend roert. Zet de pan op de laagste stand en gaar de eieren ongeveer 3–4 minuten zachtjes in de hete bouillon; blijf roeren, ook over de bodem, tot de soep egaal, heet en licht romig is. Ze moet duidelijk stomen, maar mag niet koken; haal de pan meteen van de pit als er langs de rand belletjes ontstaan en blijf roeren, en maak daarna het zachte verwarmen zonder koken af. De eieren moeten de bouillon binden en geen gestolde stukjes vormen.

Haal de pan van het vuur en roer het zout en de peper erdoor. Verdeel de hete soep over vier grote kommen, schep in elke kom een vergelijkbare hoeveelheid kip en rijst en bestrooi met de dille. Serveer meteen: avgolemono blijft een vloeibare, licht romige soep, en tijdens het staan neemt de rijst steeds meer bouillon op.