Bouillabaisse — vissoep uit Marseille met saffraan en rouille

Vraag de visverkoper om de filets klaar te maken en de koppen en ruggengraten voor de bouillon schoon te maken; kieuwen en ingewanden mogen niet in de pan terechtkomen. Controleer de filets op achtergebleven graten, snijd ze in stukken van ongeveer 4 cm en zet ze per vissoort apart in de koelkast. Verdeel de ui in twee gelijke delen en snipper ze, spoel de prei grondig en snijd hem, snijd de venkel in dunne reepjes en de tomaten in blokjes. Snijd de aardappelen in plakken van ongeveer 1 cm dik; verdeel de knoflook in 5 g voor de bouillon, 10 g voor de soep, 10 g voor de rouille en 5 g voor de toast.

Verhit 20 ml olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de helft van de ui, alle prei en 5 g licht gekneusde knoflook toe; roer ongeveer 5 minuten, tot de groenten zacht zijn zonder sterk te kleuren. Voeg de schoongemaakte vissenkoppen, ruggengraten en afsnijdsels toe en bak ze nog ongeveer 2 minuten, waarbij je ze voorzichtig omdraait.

Schenk het water erbij, voeg het laurierblad en de tijm toe, breng aan de kook en schep vervolgens het schuim van het oppervlak. Laat zonder deksel op laag vuur ongeveer 25 minuten zachtjes koken. Zeef de bouillon in een tweede pan door een fijne metalen zeef bekleed met schoon kaasdoek en laat de vloeistof vrij uitlekken; druk de graten niet door de zeef en pureer ze niet. Gooi de vaste delen weg en meet 1200 ml bouillon af: vul een klein tekort aan met water of laat een teveel kort inkoken.

Neem 50 ml hete gezeefde bouillon apart, voeg de licht fijngewreven saffraandraadjes toe en laat ongeveer 10 minuten trekken. Neem 1 eetlepel, ongeveer 15 ml, van de saffraanbouillon apart voor de rouille; bewaar de rest voor de soep. Neem daarnaast apart 30 ml bouillon om het broodkruim te weken en laat dit afkoelen. Begin met de groentebasis voor de soep terwijl de saffraan trekt.

Verhit nog eens 20 ml olijfolie in een brede pan van ongeveer 5 liter op middelhoog vuur. Voeg de resterende ui en de venkel toe en bak al roerend ongeveer 8 minuten, tot ze zacht zijn; voeg vervolgens 10 g gehakte knoflook en de tomatenpuree toe en roer 1–2 minuten. Schenk de wijn erbij en laat ongeveer 3 minuten zonder deksel koken, tot de hoeveelheid vocht duidelijk is verminderd. Voeg de tomaten toe en laat nog ongeveer 3 minuten koken, tot ze hun sap loslaten. Neem de pan van het vuur terwijl je de rouille en toast maakt.

Verwarm de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte. Schenk de apart gehouden 30 ml afgekoelde bouillon over 40 g zacht broodkruim en laat ongeveer 5 minuten staan, zodat het brood de bouillon opneemt. Wrijf 10 g knoflook met de resterende 2 g zout in een vijzel tot een gladde pasta. Voeg het geweekte broodkruim met het opgenomen vocht, de cayennepeper, de apart gehouden eetlepel saffraanbouillon en de gepasteuriseerde eidooier toe en wrijf tot een gelijkmatige basis; deze mag niet heet zijn voordat je de dooier toevoegt.

Meet 100 ml olijfolie af en voeg die in het begin met enkele druppels tegelijk aan de basis toe, terwijl je krachtig met de stamper wrijft zonder te stoppen. Zodra de saus dikker begint te worden en de eerste hoeveelheden olie heeft opgenomen, schenk je de olie er in een heel dun straaltje bij en blijf je wrijven. Dit duurt ongeveer 5–8 minuten; de rouille moet dik, gelijkmatig en smeerbaar zijn, zonder een afgescheiden laag olie. Schep de saus in een klein kommetje en zet tot het serveren in de koelkast.

Snijd 200 g stokbrood in 8 schuine sneetjes, bestrijk met de resterende 10 ml olijfolie en leg in één laag op een bakplaat. Zet in de voorverwarmde oven en bak ongeveer 8–10 minuten, waarbij je de sneetjes halverwege omdraait, tot ze droog en licht goudkleurig zijn. Wrijf de nog warme toast in met de resterende 5 g gehalveerde knoflook, hak het overgebleven stukje knoflook fijn en roer het door de rouille; zet de saus weer in de koelkast. Leg de toast tot het serveren op een rooster.

Schenk zodra de rouille en toast klaar zijn de bewaarde saffraanbouillon en de resterende bouillon in de pan met de groentebasis. Voeg de aardappelen, 8 g zout en de zwarte peper toe en breng aan de kook. Laat op middellaag vuur ongeveer 15 minuten koken, tot de aardappelen bijna zacht zijn maar nog hun vorm behouden. Ga meteen verder met het koken van de vis; de aardappelen worden in deze laatste fase helemaal zacht.

Breng de soep zachtjes aan de kook zodra de aardappelen bijna zacht zijn en voeg de stukken zeeduivel en schorpioenvis toe. Laat op middellaag vuur ongeveer 4 minuten koken, voeg vervolgens de poon en zonnevis toe en laat nog ongeveer 5–6 minuten koken. De vis moet vanbinnen gaar zijn en onder lichte druk van een vork in sappige vlokken uiteenvallen; grotere stukken kunnen iets langer nodig hebben. Beweeg de pan voorzichtig in plaats van met een lepel te roeren, zodat de zachte filets niet uit elkaar vallen.

Schep de vis en aardappelen met een brede lepel op een voorverwarmde schaal en serveer de hete bouillon met de groenten in een soepterrine of pan. Elk van de 4 porties krijgt een kwart van de vis en aardappelen en 2 sneetjes toast. Zet de rouille erbij om op de toast te smeren en voeg vis en bouillon samen in diepe borden; serveer de soep meteen, zonder de vis verder te koken.