Cacciucco — Toscaanse soep met vis, inktvis en mosselen op knoflooktoast

Controleer de schoongemaakte filets en verwijder eventueel achtergebleven graten of vliezen. Dep de zeeduivel en heek droog, snijd ze in stukken van ongeveer 3–4 cm en leg ze in aparte kommen. Snijd de inktvismantels in ringen van ongeveer 1 cm breed en verdeel grotere bundels tentakels in kleinere stukken. Bewaar vis en inktvis in de koelkast tot ze de pan in gaan.

Spoel de mosselen onder koud stromend water, borstel de schelpen schoon en trek uitstekende baarden weg. Gooi exemplaren met gebarsten schelpen weg, net als open mosselen die na een zacht tikje niet sluiten. Zet de schoongemaakte mosselen in de koelkast; je kookt ze tegen het einde van de stooftijd van de inktvis.

Hak 10 g knoflook en de salieblaadjes fijn; houd de overige 4 g knoflook apart voor de toast. Verhit de olijfolie in een brede pan op middelhoog vuur, voeg de gehakte knoflook, salie en chili toe en roer ongeveer 1 minuut tot ze geuren, zonder de knoflook te laten kleuren. Voeg de inktvis toe en bak al roerend 2–3 minuten; voeg dan de tomatenpuree toe en bak ongeveer 1 minuut mee. Schenk de wijn erbij, maak het aanbaksel voorzichtig los met een houten lepel en kook 2–3 minuten.

Schenk 450 ml water erbij, breng zachtjes aan de kook en zet het vuur lager. Laat met het deksel op een kier ongeveer 35–45 minuten stoven en roer af en toe, tot de inktvis zacht is en niet rubberachtig; laat zo nodig langer stoven voordat je de vis toevoegt. Als het vocht snel verdampt, sluit het deksel dan wat verder en zet het vuur lager, zodat de basis niet aanzet. Rooster intussen het brood en open de mosselen volgens stap 6 zodra de inktvis bijna zacht is.

De sneetjes brood moeten ongeveer 1,5 cm dik zijn. Rooster ze in een brede droge koekenpan op middelhoog vuur 2–3 minuten per kant, tot ze goudbruin en knapperig zijn; werk zo nodig in twee porties. Wrijf de nog warme toast in met de snijkanten van de apart gehouden knoflooktenen en leg weg zonder af te dekken, zodat het brood knapperig blijft.

Breng de resterende 50 ml water in een aparte pan aan de kook, voeg de mosselen toe en leg meteen het deksel erop. Kook op middelhoog tot hoog vuur 4–6 minuten en schud de pan een of twee keer, tot de schelpen opengaan; gooi exemplaren weg die gesloten blijven. Schep de mosselen in een kom en zeef het vocht zorgvuldig door een fijne zeef met een vochtig gaasje erin om zand tegen te houden. Haal de meeste mosselen uit hun schelp, laat er voor het serveren een paar in de schelp en dek de kom af.

Schenk het gezeefde mosselvocht bij de zachte inktvis en breng zachtjes aan de kook. Voeg de zeeduivelstukken toe, wacht tot het vocht weer zachtjes kookt en reken vanaf dat moment 5 minuten. Voeg de heek toe; kook zodra het vocht opnieuw zachtjes kookt nog 6–8 minuten, tot beide vissoorten vanbinnen gaar zijn en het visvlees gemakkelijk met een vork uiteenvalt. Laat rustig koken en beweeg de pan licht in plaats van krachtig te roeren, zodat de stukken vis hun vorm behouden.

Voeg de mosselen toe en verwarm op laag vuur 1–2 minuten, tot ze heet zijn. Proef de bouillon en voeg pas nu zo nodig zout toe, want mosselvocht is van nature zout. Leg onder in elk van vier diepe kommen een sneetje toast, verdeel de vis, inktvis en mosselen erover en schenk de hete bouillon erbij. Serveer meteen, wanneer het brood de soep begint op te zuigen en de randen nog knapperig zijn.