Ciorbă de perișoare — zure Roemeense soep met gehaktballetjes met rijst

Hak de ui voor de soep fijn en snijd de wortel, knolselderij en paprika in blokjes van ongeveer 0,5–1 cm. Hak de ui voor de balletjes apart zo fijn mogelijk, zodat grote stukken het gehaktmengsel niet uit elkaar trekken. Spoel de rijst kort in een fijne zeef en laat heel goed uitlekken. Kook hem niet voor. Bewaar het gehakt en het ei tot het mengen in de koelkast.

Verhit alle olie op matig vuur in een pan met een inhoud van ongeveer 5 l. Voeg de 100 g ui voor de soep, wortel, knolselderij en paprika toe. Bak ongeveer 7–8 minuten al roerend tot de ui glazig is en de groenten iets zachter worden, zonder sterk te bruinen. Giet al het water erbij, voeg de 6 g zout voor de soep toe en begin te verwarmen. Maak ondertussen de balletjes; houd de tomaten apart voor later.

Doe het koude vlees, alle uitgelekte ongekookte rijst, het ei zonder schaal en de 80 g zeer fijngehakte ui in een kom. Voeg de 4 g zout voor de balletjes en alle peper toe. Meng ongeveer 1–2 minuten met de hand tot alles gelijkmatig gemengd en licht plakkerig is. Voeg geen bloem, paneermeel of een extra ei toe. Proef het rauwe mengsel niet.

Maak je handen vochtig met water en vorm van het hele mengsel ongeveer 30 gelijke balletjes van ongeveer 3–3,5 cm doorsnede, zo groot als een kleine walnoot. Leg ze op een licht bevochtigd bord of dienblad. Zorg voor een vergelijkbare grootte en een glad oppervlak, maar druk ze niet stevig samen. Gebruik het hele mengsel; je hoeft niet elk balletje te wegen. Was je handen en keukengerei na contact met rauw vlees.

Voeg, zodra het groentevocht zachtjes kookt en de groenten al ongeveer 5–10 minuten gekookt hebben, de balletjes één voor één toe door ze voorzichtig vlak boven het oppervlak in de soep te laten glijden. Wacht na het laatste balletje tot de soep weer zachtjes kookt. Gaar 30–35 minuten met het deksel gedeeltelijk op de pan, zonder hard te borrelen; roer de eerste paar minuten niet en beweeg de pan daarna voorzichtig. Stop niet met koken alleen omdat de balletjes boven komen drijven. Laat alle bouillon en al het vet in de soep.

Schep één balletje uit de soep, snijd het door en controleer de rijstkorrels in het midden: ze moeten gezwollen en helemaal zacht zijn, zonder harde kern. De balletjes moeten door en door gaar zijn. Is de rijst nog hard, gaar dan nog 5–10 minuten voordat je de zure ingrediënten toevoegt. Doe de stukken van het gecontroleerde balletje terug. Voeg alle tomaten met hun sap toe en laat nog 5–8 minuten zachtjes koken. De soep moet vloeibaar blijven, met een lichte tomatensmaak en zachte groenten.

Hak alle lavas fijn. Giet al het afgewogen citroensap bij de soep met de al gare balletjes en verwarm nog ongeveer een minuut. Zet het vuur uit, voeg alle lavas toe en roer voorzichtig. Dek af en laat ongeveer 10 minuten staan. Het sap geeft deze huisgemaakte versie een frisse zure smaak; het is geen borș. Doe geen plakjes citroen of schillen in de pan.

Verdeel de balletjes over zes kommen, ongeveer vijf per portie, en voeg daarna de groenten en alle bouillon toe. Serveer de soep heet met de lavas die er al in zit, zonder room toe te voegen. Bewaar je een deel voor later, doe het dan in kleinere bakjes, koel snel af en zet in de koelkast. Gebruik binnen 2 dagen en verwarm alleen de benodigde portie tot die heet is; de rijst kan tijdens het bewaren nog wat vocht opnemen.