Vleessoljanka met gefermenteerde komkommers, olijven en citroen

Verdeel de runderschenkel in twee of drie grote stukken en leg in een pan met een inhoud van ongeveer 5 l. Giet al het koude water erbij en breng langzaam zachtjes aan de kook. Schep de eerste paar minuten het schuim met een lepel van het oppervlak, zonder de bouillon weg te gieten. Voeg de laurierblaadjes toe. Voeg nu nog geen zout toe: later komen er zoute vleeswaren, komkommers en olijven bij.

Zet het vuur lager, leg het deksel met een kleine kier op de pan en laat ongeveer 2–2,5 uur heel zachtjes koken. Het vocht moet alleen licht bewegen en af en toe een belletje loslaten. Het rundvlees moet zo zacht worden dat een vork er zonder veel weerstand in gaat. Is het nog taai, laat het dan langer garen; voeg bij sterke verdamping een beetje kokend water toe, zodat het vlees onderstaat. Bereid tijdens de laatste 30 minuten de overige ingrediënten voor.

Snijd de ui in kleine blokjes en de uitgelekte gefermenteerde komkommers in dunne halve plakjes of korte reepjes. Voeg geen inmaakvocht uit de pot met komkommers toe. Snijd de worst in halve plakjes van ongeveer 3–4 mm dik en de ham in korte reepjes. Laat de olijven uitlekken en houd ze heel. Alle hoeveelheden komkommer en olijven gelden voor de al uitgelekte, eetbare producten.

Verhit alle olie in een grote koekenpan. Voeg de ui toe en bak op matig vuur 6–8 minuten tot ze zacht en licht goudbruin is. Voeg de tomatenpuree toe en roer 1–2 minuten; laat niet aanbranden. Doe alle komkommers erbij, giet er ongeveer 150 ml hete bouillon uit de soeppan bij en dek af. Stoof 10 minuten op laag vuur en roer af en toe; de soepbasis moet vochtig blijven.

Schep het zachte rundvlees op een snijplank en verwijder de laurierblaadjes. Laat alle bouillon in de pan en schep het vet er niet af. Zodra je het vlees veilig met een vork kunt vasthouden, snijd je het dwars op de draad in hapklare stukken en doe je het meteen terug. Voeg de worst, ham en de hele inhoud van de koekenpan toe. Spoel de koekenpan met nog een kleine soeplepel bouillon uit de soeppan en schraap de smaakvolle aanbaksels en olie bij de soep. Meng voorzichtig.

Breng de soep weer zachtjes aan de kook en laat 15 minuten koken met het deksel gedeeltelijk op de pan. Voeg alle zwarte olijven en alle gemalen peper toe en kook nog 5 minuten. De soep moet vloeibaar blijven, met duidelijke stukken vlees en komkommer, zonder sterk in te koken. Proef nu pas en voeg alleen zout toe als dat nodig is, niet meer dan de opgegeven 2 g.

Zet het vuur uit, dek de pan af en laat de soep ongeveer 10 minuten staan zodat de smaken zich mengen. Hak de dille fijn. Was de citroen grondig, snijd in zes dunne plakjes en verwijder de pitten; de taaie schil hoef je niet te eten. Roer de zure room in de verpakking door, zodat je die gemakkelijk kunt verdelen. Kook de toevoegingen niet mee in de hele pan soep.

Schep de hete soljanka in zes grote kommen en verdeel het vlees, de komkommers, olijven en alle bouillon gelijkmatig. Voeg aan elke portie 20 g zure room, een plakje citroen en een zesde van de dille toe. Serveer meteen. Bewaar je een deel van de soep voor later, doe die dan in kleinere bakjes, koel snel af en zet in de koelkast; gebruik binnen 2 dagen en verwarm alleen de benodigde portie tot die heet is. Voeg zure room, citroen en dille na het opwarmen toe.