Runderpenssoep met groenten en marjolein

Laat de gekoelde, schoongemaakte en geblancheerde pens uitlekken; die moet nog zacht worden gekookt. Doe de pens in een pan met een inhoud van minstens 5 l, voeg 2 l water toe en breng aan de kook. Kook 5 minuten, gerekend vanaf het moment dat het water kookt, giet af en gooi het water weg. Herhaal het voorkoken met de resterende 2 l vers water en reken opnieuw 5 minuten vanaf het koken, giet vervolgens af en gooi ook dit water weg.

Doe de uitgelekte pens terug in de pan en giet de kant-en-klare ongezouten runderbouillon erbij. Voeg het zout, de hele laurierbladeren en de hele pimentkorrels toe, breng aan de kook en zet het vuur dan lager. Laat afgedekt 90–120 minuten zachtjes pruttelen, zodat de bouillon nauwelijks borrelt, tot de reepjes bijna zacht zijn en op een lepel gemakkelijk buigen. Gaar ze langer voordat je de groenten toevoegt als ze nog duidelijk rubberachtig zijn; houd ook een langere bereidingstijd van de fabrikant aan als die vermeld staat.

Snijd tegen het einde van de kooktijd van de pens de ui in kleine blokjes en de wortel, peterseliewortel en knolselderij in staafjes van ongeveer 3 mm dik. Smelt 20 g boter in een brede koekenpan op middellaag vuur en fruit de ui onder roeren ongeveer 5 minuten tot glazig. Voeg de groentestaafjes toe en bak nog 5–7 minuten, tot ze aan de buitenkant zachter zijn, maar losse reepjes blijven, zonder sterk te bruinen. Doe dit tijdens het koken van de pens, zodat de groenten klaar zijn wanneer de reepjes zachter worden.

Schep de groenten uit de koekenpan bij de pens zodra die bijna zacht is. Laat afgedekt op laag vuur nog 20–25 minuten garen, tot zowel de pens als de groentestaafjes zacht zijn. Maak intussen de roux.

Smelt de resterende 20 g boter op laag vuur in de koekenpan waarin de groenten zijn gebakken. Voeg de tarwebloem type 500 toe en bak 2–3 minuten onder voortdurend roeren, tot een egale, lichtgouden pasta zonder droge bloem ontstaat. Laat de roux niet donkerbruin worden en haal de pan van het vuur.

Neem ongeveer 200 ml hete bouillon uit de pan en roer die geleidelijk door de roux; roer de klontjes glad. Giet het mengsel al roerend bij de soep. Voeg het zoete paprikapoeder, de gember, nootmuskaat en peper toe en wrijf de marjolein tussen je handpalmen boven de pan fijn. Laat op laag vuur nog ongeveer 10 minuten garen en roer af en toe, tot de bouillon iets dikker wordt.

Vis de hele laurierbladeren en de pimentkorrels uit de soep. Serveer de penssoep heet en verdeel in 6 porties.