Czernina — eendenbloedsoep met gedroogd fruit

Gebruik eendenbouten zonder vel en los overtollig vet, maar met het bot erin. Snijd de wortel, peterseliewortel en knolselderij in grote stukken, halveer de ui en laat de prei in één stuk. Bewaar het gekochte eendenbloed voor consumptie, dat al met azijn is gestabiliseerd, in de koelkast tot je het mengsel maakt. Houd je aan de datum en bewaarvoorschriften op het etiket.

Doe de bouten in een grote pan, schenk er 1800 ml koud water bij en breng langzaam aan de kook. Schep het schuim eraf, voeg de laurierblaadjes, piment en het zout toe en zet het vuur lager. Laat met het deksel op een kier ongeveer 60–75 minuten zachtjes koken, zonder hard te borrelen.

Doe de voorbereide groenten in de pan en laat nog ongeveer 40–45 minuten op laag vuur koken. Het vlees moet helemaal mals zijn en gemakkelijk van het bot loskomen, en de groenten moeten zacht zijn als je erin prikt met een vork. Bereid het gedroogde fruit tijdens deze stap apart.

Snijd de peren en appels in stukken van ongeveer 2 cm en laat de pruimen heel. Schenk in een kleine pan 300 ml warm water over het fruit en laat ongeveer 30 minuten weken. Voeg daarna de kruidnagels toe. Laat afgedekt ongeveer 15–20 minuten op laag vuur koken, tot het fruit is opgezwollen en zacht is. Haal de kruidnagels eruit en bewaar het fruit met het geurige vocht.

Haal de bouten en groenten uit de bouillon en schenk de bouillon door een zeef om de laurierblaadjes en piment te verwijderen. Trek het vlees van de botten zodra je het prettig kunt vastpakken en verdeel het in stukken. Gooi de botten weg en snijd de gekookte groenten kleiner. Voeg het vlees, de groenten en het fruit met zijn vocht aan de bouillon toe en breng zachtjes aan de kook. Voeg de suiker, peper en 15 ml appelazijn toe om de zoetzure smaak af te maken.

Haal het bloed uit de koelkast en klop het in een ruime kom met een garde goed door de bloem, tot er geen klontjes meer zijn. Meet ongeveer 200 ml hete bouillon uit de pan af en schenk die geleidelijk in een dun straaltje bij het mengsel, terwijl je voortdurend krachtig klopt. Haal de pan van het vuur en schenk het opgewarmde mengsel langzaam in de soep. Roer daarbij steeds door het vloeibare deel van de soep.

Zet de pan weer op laag vuur en breng de hele soep zachtjes aan de kook. Roer vaak goed over de bodem. Laat vanaf dat moment nog ongeveer 5 minuten koken, met kleine, rustige belletjes. Vermijd hard koken, want dat bevordert klontjes. De soep moet gelijkmatig bruin en lichtgebonden zijn, en het vlees, het fruit en de groenten heet.

Verdeel de soep over zes diepe borden of kommen en geef elke portie vlees, fruit en groenten. Serveer heet, met een duidelijke zoetzure smaak en malse stukjes eend.