Hongaarse goulashsoep met rundvlees, paprika en aardappelen

Zet een zware pan met een inhoud van minstens 6 l, een bodem met een doorsnede van ongeveer 24 cm en een deksel klaar, plus een bord voor het aangebraden vlees. Dep de schoongemaakte schouder droog en snijd in blokjes met zijden van 2–2,5 cm; snipper de ui fijn, hak de knoflook en snijd de tomaten in stukken van ongeveer 1 cm. Meet de specerijen en al het water af en verdeel het water in 1,8 l voor de basis en twee porties van 300 ml om later toe te voegen. Bereid de aardappelen en overige groenten tegen het einde van het koken van het vlees, zodat geschilde aardappelen niet twee uur hoeven te wachten.

Verdeel het vlees in drie porties van 300 g en breng elke portie vlak voor het bakken op smaak met 2 g zout. Verwarm de pan ongeveer 2 minuten op middelhoog tot hoog vuur, giet er 10 ml olie in en verdeel de eerste portie in één laag met ruimte tussen de stukken. Bak 4–5 minuten, keer de stukken zodra de eerste kant bruin is en bak tot de buitenkanten bruin zijn; de binnenkant gaart later verder in de bouillon. Schep op het bord en herhaal met de twee overige porties, telkens met 10 ml olie. Bewaar alle sappen van het bord en de gebruinde aanbaksels in de pan, zonder zwarte, verbrande stukjes.

Zet het vuur middellaag, giet de resterende 10 ml olie erbij en voeg alle ui toe. Bak 6–8 minuten al roerend, tot de ui zacht is en licht goudgeel begint te kleuren; voeg de knoflook en karwij toe en verwarm nog ongeveer 30 seconden. Neem de pan van het vuur, strooi er 25 g zoet paprikapoeder in, roer ongeveer 20 seconden en giet er meteen 100 ml water uit de portie van 1,8 l voor de basis bij. Het paprikapoeder moet vochtig worden en de ui rood kleuren; bak het niet droog en wacht niet tot het donker wordt en verbrand begint te ruiken.

Doe al het rundvlees met de sappen van het bord terug in de pan en voeg de tomaten, 4 g zout en alle peper toe. Giet de resterende 1,7 l water uit de portie voor de basis erbij en schraap de gebruinde aanbaksels met een lepel goed los van de bodem. Breng op middelhoog vuur zachtjes aan de kook, zet het vuur daarna laag en leg het deksel op de pan met een kleine kier. Het vlees moet onderstaan en aan het oppervlak mogen slechts enkele rustige belletjes verschijnen, zonder hevig te borrelen.

Kook zachtjes 90–120 minuten vanaf het begin van het rustige koken en roer ongeveer elke 30 minuten; giet na 60 minuten de eerste 300 ml apart gehouden water erbij en houd het vuur weer laag. Controleer het vlees vanaf 90 minuten: een vork moet gemakkelijk in een blokje gaan en een stukje moet met lichte druk uit elkaar te halen zijn, terwijl het nog zijn vorm behoudt. Als het rundvlees nog taai is, sluit het deksel beter en kook langer op laag vuur tot dezelfde malsheid, in plaats van de aardappelen al toe te voegen. Bereid de groenten tegen het einde van deze fase volgens de volgende stap; de bouillon moet nog vloeibaar zijn en het vlees bedekken.

Schil de aardappelen en wortel wanneer het vlees bijna mals is en verwijder de zaadlijsten en stelen van de paprika; weeg de aangegeven hoeveelheden eetbare delen af. Snijd de aardappelen in blokjes van ongeveer 2 cm, de wortel in halve plakjes van ongeveer 1 cm dik en de paprika in stukken van ongeveer 2 cm. Voeg de bereide groenten meteen toe zodra het rundvlees de malsheid uit de vorige stap heeft bereikt.

Voeg alle aardappelen, wortel en verse paprika pas toe als het rundvlees mals is. Giet de laatste 300 ml apart gehouden water erbij en voeg de resterende 4 g zout toe; roer daarna voorzichtig en dompel de groenten onder in de bouillon. In de pan moeten afzonderlijke stukken vlees en groenten zichtbaar zijn, omgeven door vrij stromende rode vloeistof; je gebruikt in totaal 2,4 l water en 14 g zout.

Breng de soep op middelhoog vuur opnieuw zachtjes aan de kook en kook daarna op laag vuur met het deksel op een kleine kier 20–25 minuten. De aardappelen en wortel moeten gemakkelijk met een vork te prikken zijn en de paprika moet zacht zijn, maar nog zichtbaar in stukken; roer voorzichtig zodat je de aardappelen niet kapotdrukt. Neem de pan van het vuur zodra de groenten klaar zijn: behoud de vloeibare structuur van de soep en laat de bouillon niet inkoken tot een dikke saus.

Verdeel alle soep over zes grote diepe borden of kommen, schep het vlees en de groenten van de bodem mee en schenk bouillon erbij. Serveer heet, zodat elke portie ongeveer evenveel rundvlees, aardappelen, paprika en vloeistof bevat.