Ribollita — Toscaanse soep met bonen, boerenkool en brood

Hak de ui en knoflook. Snijd de wortels en aardappelen in blokjes van ongeveer 1 cm en de bleekselderij in dunne plakjes. Was de boerenkool en savooiekool en verwijder harde stelen en de stronk; de genoemde gewichten gelden voor de schoongemaakte bladeren. Snijd de boerenkool in korte reepjes en de savooiekool wat fijner. Zet een pan met dikke bodem en een inhoud van minstens 5 l klaar.

Spoel de uitgelekte bonen kort in een zeef en laat opnieuw uitlekken. Pureer de helft met 300 ml water van de totale 1,5 l tot een gladde puree. Houd de overige bonen heel. Snijd het brood in sneetjes van ongeveer 1 cm dik en scheur ze vervolgens met korst en al in kleinere stukken.

Verhit 3 eetlepels olijfolie in de pan. Voeg ui, wortel en bleekselderij toe en bak op matig laag vuur 8–10 minuten, onder regelmatig roeren, tot de ui zacht is. Bak de knoflook een minuut mee en voeg daarna de tomatenpuree toe. Roer nog een minuut, zodat de puree de groenten bedekt en kort meebakt zonder te verbranden.

Voeg de aardappelen toe en daarna de boerenkool en savooiekool in porties. Roer 3–4 minuten, tot de bladeren iets slinken en minder ruimte innemen. Schenk de resterende 1,2 l water erbij, voeg ½ theelepel zout toe en breng zachtjes aan de kook. Roer vanaf de bodem om de groenten met de tomatenbasis te mengen.

Leg het deksel op de pan met een kleine kier en laat op laag vuur ongeveer 30–40 minuten koken. Roer af en toe. Wortels en aardappelen moeten makkelijk met een vork te pletten zijn; de reepjes boerenkool en savooiekool moeten zacht zijn, zonder taaie vezels. Laat zo nodig nog even koken voordat je de bonen toevoegt.

Voeg eerst de overgebleven hele bonen toe en schenk daarna de bonenpuree erbij. Roer voorzichtig en laat op laag vuur 10–15 minuten koken. Roer regelmatig goed over de bodem, want de gebonden soep zet makkelijk aan. Voeg de peper toe, proef en breng zo nodig op smaak met de rest van het zout. Een deel van de bonen moet heel blijven.

Voeg het brood in porties toe en duw de stukken onder in de soep. Laat 10–15 minuten zachtjes koken, onder regelmatig roeren, tot kruim en korsten helemaal zacht zijn en een deel van het brood uiteenvalt en de soep bindt. Wordt de soep te droog, voeg dan een beetje heet water toe. Ze moet heel dik maar nog vochtig zijn, met zachte groenten en duidelijk herkenbare hele bonen.

Neem de pan van het vuur en laat afgedekt 20 minuten rusten. Verwarm de soep voor het serveren opnieuw tot ze zachtjes kookt; roer en voeg zo nodig wat water toe. Verdeel over 6 kommen en besprenkel met de resterende eetlepel olijfolie. Je kunt de ribollita ook snel laten afkoelen, in de koelkast zetten en de volgende dag opwarmen; het brood gaat dan nog beter op in de groenten.