Shoyu-ramen met kip

Snijd de gember in dunne plakjes en kneus de knoflook licht. Scheid het witte deel van de bosui van het groene; snijd het witte deel in grote stukken en het groene in dunne ringetjes. Snijd de shiitakehoeden in plakjes. Knip de nori in twee rechthoeken en bewaar droog. Verdeel de kip in twee ongeveer even grote stukken. Sla de dikkere delen voorzichtig tussen vellen bakpapier tot ongeveer 2 cm dikte. Dep het vlees droog en was na contact met de rauwe kip je handen en het keukengerei. Zet een pan voor de bouillon, een tweede voor de noedels, een kleine steelpan en een brede koekenpan klaar.

Giet de ongezouten bouillon in een pan en voeg de gember, de knoflook en het witte deel van de bosui toe. Breng bijna aan de kook, zet het vuur lager en verwarm ongeveer 20 minuten met het deksel op een kier; het oppervlak mag slechts licht bewegen. Bereid ondertussen de eieren, de tare en de kip volgens de volgende stappen. Haal de smaakmakers met een schuimspaan uit de bouillon en gooi ze weg. Voeg de shiitake toe en laat ongeveer 5 minuten zachtjes koken tot ze zacht zijn. Schep de paddenstoelen in een kommetje en dek af. Houd de bouillon op het laagste vuur heet. Voeg geen zout toe: de tare zorgt later voor de zoute smaak.

Giet voldoende water in de kleine steelpan om de eieren onder te zetten en breng aan de kook. Laat de eieren voorzichtig met een lepel in het water zakken, zet het vuur lager zodat het water rustig kookt en kook ongeveer 10 minuten. Leg de eieren in koud water en pel ze zodra je ze kunt vasthouden. Het eiwit en de dooier moeten helemaal gestold zijn. Dek de eieren af zodat ze niet uitdrogen; snijd ze pas vlak voor het serveren door. Leeg en spoel de steelpan om hem voor de tare te gebruiken.

Giet de mirin en 30 ml water in de steelpan. Breng zachtjes aan de kook en laat ongeveer 2 minuten op laag vuur koken, zonder het mengsel tot een siroop in te koken. Voeg de shoyu-sojasaus toe, verwarm ongeveer 1 minuut tot het mengsel begint te dampen en haal van het vuur. Dit is een geconcentreerde smaakmaker voor de bouillon en smaakt op zichzelf dus duidelijk zout. Giet hem nog niet in de bouillonpan; je brengt de porties straks apart in de kommen op smaak.

Verhit de neutrale olie in de koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Leg beide stukken kip in één laag in de pan en bak ongeveer 5 minuten zonder ze te verschuiven, tot de onderkant goudbruin is. Keer om, zet het vuur middelhoog en bak nog ongeveer 5 minuten. Het vlees moet stevig zijn en op het dikste punt overal wit en ondoorzichtig, zonder rauwe, glazige kern; snijd het indien nodig in om dit te controleren. Is de kip nog niet gaar, zet het vuur dan lager, doe een deksel op de pan en bak nog 2–3 minuten. Controleer opnieuw. Leg de gare kip op een schone snijplank.

Laat de kip ongeveer 5 minuten losjes afgedekt rusten, zodat er bij het snijden minder vocht uitloopt. Begin ondertussen het water voor de noedels te verwarmen. Snijd de kip dwars op de draad in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Ze moeten een goudbruine buitenkant en een sappige, volledig gare binnenkant hebben. Bewaar het vocht op de snijplank om het aan de bouillon toe te voegen.

Breng in een aparte pan ruim water zonder zout aan de kook. Voeg de droge ramennoedels toe en kook ze volgens de tijd op de verpakking. Maak de slierten met eetstokjes of een tang los. Controleer tegen het einde: de noedels moeten veerkrachtig zijn, maar zonder harde, rauwe kern. Kook ze niet in de bouillon, want het vrijgekomen zetmeel maakt de soep troebel. Verwarm tijdens het koken twee grote kommen met heet water en giet ze daarna leeg. Laat de noedels grondig uitlekken en stel meteen de ramen samen.

Giet in elke verwarmde kom 20 ml tare en 5 ml geroosterde sesamolie. Voeg het bewaarde vocht van de kip aan de hete bouillon toe, breng kort aan de kook en verdeel gelijkmatig over de kommen. Roer en proef; voeg de resterende tare beetje bij beetje toe tot de soep aangenaam krachtig smaakt. Is de soep te zout, verdun haar dan met een beetje heet water. Verdeel de noedels over de kommen, dompel ze onder in de bouillon en maak de slierten voorzichtig los. In dit stadium bevatten de kommen alleen amberkleurige bouillon met tare en olie en de noedels, nog zonder toppings.

Halveer de eieren in de lengte. Voeg aan elke kom de helft van de kip, de helft van de shiitake en twee halve eieren toe. Strooi het groene deel van de bosui erover en steek een rechthoek nori bij de rand in de kom; laat een deel boven de bouillon uitsteken. Serveer onmiddellijk, wanneer de soep heet is, de noedels veerkrachtig zijn en de nori nog deels knapperig is.