Zuppa alla valpellinese — gegratineerde soep met kool, brood en fontina

Verwarm de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte. Gebruik een ovenschaal van ongeveer 28 × 20 cm, minstens 7 cm diep, met een inhoud van ongeveer 3,5 l; vet de bodem en zijkanten in met 10 g boter. Snijd het brood in sneetjes van ongeveer 1 cm dik en de fontina in dunne plakjes van ongeveer 2–3 mm. Snijd de afgespoelde koolbladeren in reepjes van ongeveer 1 cm breed.

Breng de bouillon met het zout aan de kook in een pan met een inhoud van ongeveer 4 l. Voeg de kool toe, roer om en kook ongeveer 15 minuten met het deksel op de pan op laag vuur, tot de bladeren zacht zijn en je de dikkere delen gemakkelijk met een lepel kunt doorsnijden. Schep de kool met een schuimspaan uit de pan en laat hem kort boven de pan uitlekken; bewaar alle hete bouillon om over de lagen te gieten.

Verdeel het brood en de fontina elk in drie ongeveer gelijke delen en de kool in twee delen. Leg het eerste deel brood op de bodem van de schaal en vul grotere openingen op met stukjes brood. Verdeel er de helft van de kool en het eerste deel fontina over en herhaal daarna de lagen brood, kool en kaas. Eindig met het laatste deel brood en bedek dit met de rest van de fontina; verdeel de ingrediënten gelijkmatig zonder ze stevig aan te drukken.

Giet langzaam alle bewaarde hete bouillon van het koken van de kool op verschillende plekken in de schaal, ook langs de randen. Prik de lagen op enkele plaatsen voorzichtig in met een vork, zodat het vocht de onderste sneetjes bereikt. Wacht ongeveer 5 minuten; het brood moet de bouillon gelijkmatig opnemen en de lagen moeten iets inzakken. Maak ondertussen de kaneelboter.

Smelt de resterende 140 g boter in een kleine steelpan op laag vuur, voeg de kaneel toe en roer om. Haal de pan van het vuur zodra de boter vloeibaar en heet is, voordat ze begint te bruinen. Giet de boter gelijkmatig over de soep zodra het brood de bouillon heeft opgenomen.

Zet de schaal zonder deksel op het middelste niveau van de voorverwarmde oven en bak ongeveer 40 minuten. De soep is klaar als de kaas een goudbruin korstje vormt en de bouillon langs de randen duidelijk borrelt; de binnenkant moet zacht en vochtig blijven. Als de bovenkant te snel bruin wordt, dek hem dan tegen het einde van de baktijd losjes af met aluminiumfolie. Blijft de bovenkant bleek, bak dan nog enkele minuten en houd de kaas in de gaten, zodat hij niet verbrandt.

Haal de schaal uit de oven en laat ongeveer 10 minuten rusten, zodat de lagen iets steviger worden. Verdeel de soep in 4 royale porties en schep met een grote lepel in diepe borden; neem daarbij brood, kool, kaas en bouillon van de bodem mee. Serveer heet; de binnenkant hoort romig en vochtig te zijn en de kaas bovenop licht krokant.