Arancini met ragù

Hak de ui en wortel heel fijn. Verhit 10 ml olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de groenten ongeveer 5 minuten, al roerend. Voeg het rundergehakt toe, zet het vuur wat hoger en bak ongeveer 6–7 minuten. Verdeel het vlees daarbij in kleine stukjes, tot de rauwe kleur verdwenen is en het hier en daar bruin wordt. Voeg de tomatenpuree toe en roer 1 minuut. Schenk de passata en 50 ml water erbij en breng op smaak met een beetje zout en peper. Laat zonder deksel ongeveer 20–25 minuten op laag vuur koken en roer tegen het einde vaak. Voeg de bevroren doperwten toe en kook nog ongeveer 5 minuten, tot ze zacht zijn. De ragù moet heel dik zijn: een lepel die je erdoor haalt laat een duidelijke streep achter en er verzamelt zich geen waterige saus rond het vlees. Laat zo nodig nog enkele minuten inkoken. Bereid de rijst terwijl de ragù kookt. Doe de gare vulling meteen in een ondiepe schaal en begin met koelen zoals beschreven in stap 3; wacht niet tot de rijst klaar is.

Breng 800 ml bouillon aan de kook in een pan. Voeg de licht verkruimelde saffraandraadjes en de droge, ongewassen rijst toe. Roer, zet het vuur lager en kook zonder deksel ongeveer 18–20 minuten. Roer regelmatig, vooral tegen het einde, zodat de rijst niet aanbakt. De korrels moeten gaar en kleverig zijn, zonder een harde, krijtachtige kern, en het vrije vocht moet volledig zijn opgenomen of verdampt. Is de rijst nog hard en is het vocht op, voeg dan het achtergehouden hete water in beetjes van 25 ml toe, tot maximaal 100 ml, en kook verder. Spoel de gekookte rijst niet af en giet hem niet af. Haal van het vuur en roer er 25 g boter en 35 g Parmezaanse kaas door. Proef en voeg zo nodig een beetje zout toe; houd er rekening mee dat de bouillon en kaas al zout bevatten. Spreid de rijst meteen uit in een dunne laag, zoals beschreven in de volgende stap.

Spreid de rijst uit op een schone metalen bakplaat in een laag van niet meer dan ongeveer 2 cm dik en doe de ragù in een aparte, ondiepe schaal. Gebruik extra schalen als je geen dunne lagen kunt maken. Laat slechts enkele minuten staan, tot er niet meer veel stoom afkomt, dek vervolgens losjes af en zet in de koelkast bij een temperatuur van maximaal 5°C, uit de buurt van rauwe producten. Wacht niet tot alles op het aanrecht volledig is afgekoeld en laat de rijst niet in de warme pan staan. De rijst moet zo snel mogelijk de koelkast in, voordat er 1 uur na het koken is verstreken. Reken voor het snel koelen van de dunne lagen op ongeveer 90 minuten in totaal; koel zo nodig langer. Beide ingrediënten moeten voor het vormen volledig koud zijn, ook in het midden. Maak geen arancini met warme rijst of lauwe vulling.

Schep de koude rijst voorzichtig om, zodat de structuur gelijkmatig is, maar wrijf de korrels niet tot een pasta. Weeg alle rijst en verdeel die in 16 gelijke porties. Verdeel de koude ragù apart in 16 porties. Afhankelijk van de verdamping komt dit neer op ongeveer 60–70 g rijst en 20–25 g vulling per bal; het belangrijkste is dat je de volledige bereide hoeveelheden gelijkmatig verdeelt. Snijd de mozzarella in 16 stukjes van 5 g. Zet een met bakpapier beklede bakplaat, een kom koud water om je handen vochtig te maken en een keukenweegschaal klaar. Haal slechts enkele porties tegelijk uit de koelkast en houd de rest van de rijst, ragù en kaas gekoeld tijdens het vormen.

Maak je handen licht vochtig met water en schud het overtollige water eraf. Druk het grootste deel van een portie rijst plat in je handpalm en vorm een kommetje met een kuiltje. Leg in het midden een portie ragù en een stukje mozzarella. Houd een schone rijstrand zonder vulling. Voeg de overgebleven rijst van dezelfde portie toe, breng de randen naar elkaar en druk zachtjes tot de vulling volledig is ingesloten. Rol de bal tussen je handen tot een gelijkmatige, ronde vorm. Het oppervlak moet stevig zijn, zonder spleten of vlees dat eruit steekt. Voeg niet meer vulling toe dan de rijstlaag kan bevatten zonder te scheuren. Maak op dezelfde manier alle 16 ballen. Leg ze op de bakplaat en houd ze tot het paneren in de koelkast.

Klop in een kom 100 g bloem met 150 ml koud water tot een glad beslag zonder klontjes. Het moet de lepel dun bedekken en het teveel moet er gemakkelijk aflopen. Doe het paneermeel in een aparte, ruime schaal. Dompel elke koude bal in het beslag, laat het teveel afdruipen en bedek de bal zorgvuldig met paneermeel. Druk het paneerlaagje licht aan, vooral bij de sluiting, zonder de bal plat te drukken. Leg de ballen op een schone bakplaat in een enkele laag. Paneer steeds enkele stuks en bewaar zowel de gepaneerde als de nog te paneren ballen in de koelkast. Eieren zijn niet nodig. Probeer overgebleven beslag of paneermeel niet alsnog op de ballen te krijgen; er mag wat van het paneermengsel overblijven.

Schenk 1200 ml olie in een stabiele, hoge pan met dikke bodem en een binnendiameter van ongeveer 16 cm. De laag olie zal ongeveer 6 cm diep zijn. De pan moet zo hoog zijn dat de olie ook na het toevoegen van de ballen hoogstens tot de helft van de panhoogte komt. Zet een keukenthermometer, een schuimspaan en een rooster boven een bakplaat klaar. Verhit de olie tot 170–175°C. Laat voorzichtig 3–4 koude arancini tegelijk in de olie zakken, met ruimte ertussen; houd de rest in de koelkast. Frituur ongeveer 6–8 minuten en keer ze voorzichtig, tot ze gelijkmatig goudbruin zijn. Houd de temperatuur binnen het aangegeven bereik en wacht tot de olie weer op temperatuur is voordat je de volgende portie toevoegt. Controleer de eerste bal met de thermometer: de kern moet gedurende 30 seconden minstens 75°C bereiken. Alleen de kleur van de korst bevestigt niet dat de koude vulling is opgewarmd. Frituur zo nodig wat langer en let erop dat het paneerlaagje niet verbrandt. Doe de pan niet te vol en laat de hete olie niet zonder toezicht achter.

Haal de arancini met een schuimspaan uit de olie, laat ze boven de pan uitdruipen en leg ze in een enkele laag op het rooster. Wacht ongeveer 5 minuten voor het serveren: het paneerlaagje blijft knapperig en de zeer hete binnenkant koelt iets af. Serveer elke portie vers na het frituren, met twee ballen per persoon. Dit recept maakt 16 stuks, goed voor 8 snackporties. Je kunt een bal doorsnijden om de gele rijst, de dikke ragù met doperwten en de zachte mozzarella te laten zien. Dek de gare arancini niet luchtdicht af, want de stoom maakt de korst zacht.