Bitterballen

Snijd het rundvlees in grote stukken van ongeveer 5 cm. Doe het in een pan met dikke bodem, schenk er 1000 ml water bij en breng langzaam tegen de kook aan. Schep het schuim eraf en voeg de ui, wortel, het laurierblad, de tijm en een beetje zout en peper toe. Leg het deksel op de pan en laat ongeveer 2 uur en 30 minuten tot 3 uur op zeer laag vuur garen. Het vocht moet slechts zachtjes bewegen, niet flink borrelen. Controleer af en toe of het vlees nog vrijwel onderstaat; voeg zo nodig het achtergehouden hete water in beetjes van 50 ml toe, tot maximaal 300 ml. Het rundvlees is gaar als je het met een vork gemakkelijk in draadjes uit elkaar kunt trekken. Is het nog taai, laat het dan langer garen en controleer elke 15–20 minuten.

Leg het gare rundvlees op een bord en trek het met twee vorken in korte, dunne draadjes. Snijd langere draden met een mes korter. Gebruik al het vlees voor de vulling, meestal ongeveer 400–430 g na het garen. Giet de bouillon door een fijne zeef. Verwijder de ui, wortel, het laurierblad en de tijmsteeltjes: ze hebben hun smaak afgegeven en gaan niet in de bitterballen. Schep het zichtbare overtollige vet van de bouillon. Meet nu precies 500 ml vocht af voor de ragout. Heb je meer, laat de gezeefde bouillon dan zonder deksel inkoken tot dit volume; heb je minder, vul dan aan met het resterende hete water uit de reserve. Giet niet al het vocht bij de roux zonder de hoeveelheid te controleren, want dan kan de vulling te slap worden.

Smelt 80 g boter in een schone pan met dikke bodem op matig laag vuur. Voeg 100 g bloem toe en roer ongeveer 2–3 minuten tot een gladde, lichte roux ontstaat; laat die niet sterk kleuren. Haal de pan van het vuur en voeg de afgemeten 500 ml bouillon geleidelijk in delen toe. Roer telkens met een garde alle klontjes weg. Zet de pan terug op laag vuur en laat ongeveer 4–5 minuten koken, terwijl je stevig roert, tot het mengsel duidelijk dikker wordt en de rauwe bloemsmaak verdwijnt. Voeg het uit elkaar getrokken rundvlees, de 10 g mosterd, de peterselie en de nootmuskaat toe. Laat nog ongeveer 2 minuten koken en roer met een spatel. Breng op smaak met zout en peper. De ragout moet loskomen van de panwand, samenkomen tot een stevige massa en de bodem zichtbaar laten wanneer je er met de spatel doorheen trekt. Voeg geen vocht toe om de ragout dunner te maken.

Spreid de hete ragout meteen uit in een schone, platte schaal in een laag van niet meer dan ongeveer 2 cm dik; gebruik zo nodig twee schalen. Zet de schaal in een grotere schaal met koud water om het afkoelen te versnellen en zorg dat er geen water bij de ragout komt. Laat kort uitdampen, dek het oppervlak af en zet de schaal zo snel mogelijk in de koelkast bij 4°C, niet later dan 2 uur na het koken. Laat de ragout niet uren op het aanrecht staan. Koel minstens 4 uur, tot de vulling volledig koud en stevig is, ook in het midden. Is de ragout daarna nog zacht, laat hem dan langer koelen; probeer geen ballen te vormen van lauwe ragout.

Weeg de koude ragout en verdeel die in 32 gelijke porties, meestal ongeveer 33–35 g per stuk vóór het paneren. Draai met schone, vochtige handen snel kleine, stevige ballen van ongeveer 3,5–4 cm doorsnee. Laat geen scheurtjes of lange uitstekende vleesdraden zitten. De vulling is één samenhangende massa: je maakt geen apart omhulsel en voegt geen losse vulling toe aan het midden. Haal slechts enkele porties tegelijk uit de koelkast en houd de rest gekoeld. Leg de ballen op een met bakpapier beklede bakplaat en koel ze opnieuw als ze tijdens het werken zachter worden.

Zet drie brede schalen klaar: een met de 60 g bloem, een met de eieren die goed zijn losgeklopt met de 30 ml water en een met het paneermeel. Haal elke koude bal licht door de bloem en schud het teveel eraf. Haal hem door het ei, laat het teveel afdruipen en wentel hem daarna zorgvuldig door het paneermeel. Herhaal alleen de stappen met ei en paneermeel voor een tweede laag. De paneerlaag moet de hele bal bedekken, zonder vochtige kale plekjes of scheurtjes; druk de laag voorzichtig aan zonder de bal plat te drukken. Leg de ballen in een enkele laag op een schone bakplaat. Probeer overgebleven bloem, ei of paneermeel niet alsnog in de paneerlaag te drukken. Zet alle gepaneerde ballen minstens 30 minuten in de koelkast. Ze moeten goed koud de olie in gaan.

Verhit 1500 ml olie tot 175°C in een hoge pan met dikke bodem en een binnendiameter van ongeveer 18 cm. Daarmee krijg je een laag olie van ongeveer 6 cm diep. De pan moet zo hoog zijn dat de olie ook na het toevoegen van de ballen hoogstens tot de helft van de panhoogte komt. Zet een thermometer, een schuimspaan en een rooster boven een bakplaat klaar. Laat voorzichtig 5–6 koude ballen tegelijk in de olie zakken, met ruimte ertussen. Frituur ongeveer 4–5 minuten en keer ze voorzichtig, tot ze gelijkmatig goudbruin zijn. Houd de olietemperatuur rond 175°C en wacht tot de olie weer op temperatuur is voordat je de volgende portie toevoegt. Controleer de eerste bal met de thermometer: de kerntemperatuur moet 30 seconden lang minstens 75°C zijn. Verleng de baktijd zo nodig iets, maar frituur niet lang door nadat de ballen bruin zijn, want dan kan de korst barsten en de ragout eruit lopen. Doe de pan niet te vol en laat de olie niet zonder toezicht achter.

Haal de bitterballen met een schuimspaan uit de olie, laat ze boven de pan uitdruipen en leg ze in een enkele laag op het rooster. Wacht ongeveer 5 minuten voordat je ze eet: de vulling blijft lang zeer heet, ook als de korst al wat is afgekoeld. Serveer elke portie vers uit de frituur, vier bitterballen per persoon, en verdeel de 80 g mosterd over de 8 porties. Van de volledige hoeveelheid ragout maak je 32 stuks. Dek de gefrituurde ballen niet luchtdicht af, want de stoom maakt de korst zacht. Je kunt er een doorsnijden om de romige ragout met draadjes rundvlees te laten zien.