AI-gegenereerd
Béarnaisesaus — botersaus met dragon en sjalot
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/tussendoortjes/bearnaisesaus-botersaus-met-dragon-en-sjalot
Over dit recept
Béarnaisesaus is een warme Franse saus met een botersmaak, een mild zuurtje en het kenmerkende aroma van dragon. In deze huisgemaakte versie laat je fijngehakte sjalot met wittewijnazijn en afgewogen water inkoken en meng je die met dooiers die boven zachte stoom worden verwarmd. Voeg koude boter met enkele kleine stukjes tegelijk toe en roer voortdurend tot een romige, glanzende emulsie ontstaat. Gebruik alle ongezouten boter met de natuurlijke melkbestanddelen, zonder te klaren. Alle zachte sjalot en gehakte dragonblaadjes blijven in de saus en geven een fijne, aangename structuur. Rustig verwarmen is het belangrijkst: te veel hitte kan de dooiers laten stollen of de boter doen schiften. De ingrediënten geven ongeveer vier porties saus als aanvulling op een maaltijd. Bereid vlak voor het serveren en serveer warm, wanneer de saus soepel van een lepel loopt.
Ingrediënten
Reductie van sjalot en dragon
30 g rauwe sjalot, nettogewicht na pellen en wegsnijden van de uiteinden
25 g wittewijnazijn met ongeveer 5% zuurgraad, afgewogen
25 g water, afgewogen, voor het inkoken
3 g verse dragonblaadjes, gewassen en gedroogd, zonder stelen: 1 g voor het inkoken en 2 g om af te werken
0,3 g gemalen zwarte peper
De volledige saus met boter en dooiers
40 g rauwe eidooiers, afgewogen zonder eiwit en schalen, van ongeveer 2–3 eieren
15 g water, afgewogen, om de dooiers op te kloppen
150 g koude ongezouten boter met 82% vet, volledig en niet geklaard, in kleine blokjes
0,8 g fijn zout
Bereiding
Pel de sjalot, weeg 30 g af en hak zeer fijn. Was en droog dragon grondig, pluk de blaadjes, weeg 3 g af en hak. Houd 1 g apart voor het inkoken en bewaar de overige 2 g om af te werken. Weeg 40 g rauwe dooiers af zonder eiwit en schalen; dek af en zet in de koelkast, haal ze er niet uit voordat het ingekookte mengsel is afgekoeld. Houd ook de boterblokjes koud.
Doe alle sjalot in een kleine steelpan van ongeveer 12–14 cm doorsnee, met 25 g azijn, 25 g water, 1 g dragon en 0,3 g peper. Laat zonder deksel ongeveer 6–8 minuten zacht koken en roer, tot de sjalot zacht is en er ongeveer een eetlepel vocht op de bodem overblijft. Laat de sjalot niet droogkoken en laat niet bruinen; gebruik het volledige ingekookte mengsel.
AI-gegenereerd Haal de steelpan van het vuur en schep het volledige mengsel met vocht, sjalot en kruiden in een metalen of hittebestendige kom. Schraap goed leeg met een spatel, zonder te zeven. Laat ongeveer 5 minuten staan tot het alleen lauw is en niet meer duidelijk stoomt. Voeg geen dooiers toe aan de hete steelpan.
Breng een beetje water in een pan aan de kook en draai het vuur lager tot het alleen licht stoomt. De kom met het ingekookte mengsel moet stevig op de pan rusten; de bodem moet boven het water blijven en mag het niet raken. Het water in de pan dient alleen om de kom te verwarmen en gaat niet in de saus.
Voeg alle afgewogen 40 g dooiers en de apart klaargezette 15 g water toe aan de lauwe reductie in de kom. Meng met een kleine garde voordat je de kom boven stoom zet. Meng grondig en schraap de komranden schoon. Bewaar alle stukjes sjalot en dragon; voeg in dit stadium nog geen boter toe.
Zet de kom boven zachte stoom en klop ongeveer 4–6 minuten zonder onderbreking, ook langs de komwanden. Het mengsel moet lichter, luchtig en duidelijk dikker worden en het spoor van de garde even vasthouden. Begint het water hard te koken of dikt het mengsel snel in bij de randen, haal de kom dan even weg en blijf roeren.
AI-gegenereerd Voeg op het laagste vuur telkens 1–2 kleine blokjes koude boter toe en roer voortdurend met de garde. Voeg volgende blokjes toe zodra de vorige in de saus zijn opgenomen. Haal de kom bij te sterke verwarming even van de stoom, zonder te stoppen met roeren. Werk in ongeveer 6–8 minuten alle 150 g boter erdoor tot de saus romig en glanzend is. Laat de saus niet koken.
AI-gegenereerd Haal de kom van de pan. Roer de overige 2 g gehakte dragon en alle 0,8 g zout erdoor. De saus moet zacht van een lepel lopen en gebonden blijven, met kleine stukjes sjalot en kruiden. Schraap de saus goed van de komwanden. Alle afgewogen blaadjes gaan erin, zonder een deel apart te houden voor garnering.
Schep alle saus in een voorverwarmde maar droge sauskom en verdeel in vier porties van ongeveer 60 g. Serveer meteen warm na bereiding, zonder lang boven stoom warm te houden. Zet restjes afgedekt binnen 2 uur in de koelkast en gebruik binnen 24 uur. Gekoelde saus wordt dikker; verwarm voorzichtig boven zachte stoom, roer voortdurend en laat niet koken.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties