Peixinhos da horta — sperziebonen in een krokant jasje

Neem ongeveer 500 g verse sperziebonen. Was ze, snijd de uiteinden af en verwijder eventuele taaie draden. Snijd in stukken van ongeveer 8–10 cm lang. Snijd brede platte bonen ook in de lengte in reepjes van ongeveer 1 cm breed; dunne mogen heel blijven. Weeg nu nog geen 400 g af: dat gewicht geldt voor al gekookte, uitgelekte en drooggedepte bonen.

Breng in een pan 2000 g water zonder zout aan de kook. Voeg de voorbereide bonen toe en kook rustig ongeveer 6–8 minuten, afhankelijk van de dikte. De bonen moeten gaar en zacht vanbinnen zijn maar hun vorm houden, zonder uit elkaar te vallen. Stop niet na slechts enkele tientallen seconden blancheren. Giet af en gooi het kookwater weg; het wordt geen ingrediënt van het beslag.

Leg de gekookte bonen in een kom met 1000 g koud water en laat ongeveer 2 minuten afkoelen. Giet af, spreid op een schone theedoek, dep voorzichtig droog en laat ongeveer 5 minuten liggen tot afgekoeld en droog aan de buitenkant. Weeg pas nu 400 g af om te frituren. Bewaar extra gekookte bonen apart buiten dit recept; het aankoopgewicht voorspelt geen exacte opbrengst.

Splits één ei maat M en bewaar de hele dooier en al het eiwit in aparte kommen; samen is dat ongeveer 50 g zonder schaal. Voeg de dooier en al het zout en de peper aan 100 g bloem toe. Meng geleidelijk alle 100 g heel koud bruiswater erdoor tot een gladde, vrij dikke basis. Voeg geen extra water, bier of melk toe en strooi geen bloem over de bonen om ze te bestuiven.

Klop het bewaarde eiwit in een schone droge kom stijf maar nog soepel. Voeg in twee porties aan de basis toe en spatel van onder naar boven erdoor, zonder verder met de mixer te kloppen. Gebruik al het eiwit van hetzelfde ei. Het beslag moet de bonen dun omhullen en er langzaam afdruipen. Maak vlak voor het frituren; laat niet lang rusten.

Giet in een stabiele pan met hoge wanden, ongeveer 18 cm doorsnede en minstens 2 l inhoud, alle 500 g olie; dat is een laag van ongeveer 2 cm, onder een derde van de panhoogte. Verhit op matig vuur tot ongeveer 170–175°C. Een klein druppeltje beslag moet meteen sissen en omhoogkomen zonder snel donker te worden. De olie mag niet roken. Gebruik een droge tang en schuimspaan.

Doop telkens 2–3 droge bonenreepjes in het beslag zodat kleine langwerpige porties ontstaan. Til met een tang op en laat overtollig beslag terug in de kom druipen. Laat de porties voorzichtig vlak boven het olieoppervlak zakken en beweeg je hand van de pan weg. Doe niet alle bonen tegelijk erin en schraap het overgebleven losse beslag niet als aparte koekjes in de olie.

Frituur in ongeveer 6–8 kleine rondes, telkens met ongeveer 50–70 g bonen voordat ze door het beslag gaan. Laat ruimte tussen de porties. Frituur ongeveer 3–4 minuten in totaal en keer halverwege, tot het korstje aan beide kanten goudbruin en duidelijk stevig is. Pas het vuur aan zodat de olie rustig en gelijkmatig borrelt. Schep tussen de rondes losse kruimels eruit voordat ze aanbranden.

Haal gare porties met een schuimspaan uit de olie. Leg ongeveer 15–30 seconden op keukenpapier en daarna in één laag op een rooster, zonder afdekken of opstapelen. Serveer elke ronde zodra die klaar is en verdeel alle gefrituurde bonen over 4 snackporties. Gooi ongebruikt rauw beslag weg. De resterende olie hoort niet bij de porties. Voeg geen onafgewogen saus, citroen of kruiden toe.

Zet na het frituren het vuur uit en laat de olie helemaal afkoelen voordat je die overgiet; giet niet door de afvoer. Eet het bereide gerecht bij voorkeur meteen. Zet eventuele restjes binnen 2 uur in een ondiepe bak in de koelkast en gebruik de volgende dag. Warm zonder extra olie op een onafgedekte bakplaat op 180°C ongeveer 8–10 minuten op tot heet vanbinnen. Na bewaren kan het korstje minder krokant zijn.