Vol-au-vent — bladerdeegbakjes met kip en champignons

Leg ronde uitsteekvormen van ongeveer 10 en 6 cm doorsnee klaar, samen met een grote bakplaat met bakpapier. Snijd de kip in blokjes van ongeveer 1 cm en zet ze tot het koken in de koelkast. Snijd de champignons in dunne plakjes en hak de sjalot en peterselie fijn.

Bestuif het werkblad licht met de afgewogen bloem en rol het koude deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 30 × 40 cm en ongeveer 4 mm dik. Steek twaalf cirkels van 10 cm doorsnee uit. Druk de vorm recht naar beneden zonder te draaien, zodat de deeglaagjes niet dichtgedrukt worden. Steek met de vorm van 6 cm het midden uit zes cirkels: je krijgt zes ringen en zes kleine dekseltjes. Bewaar de deegrestjes afgedekt in de koelkast voor een ander baksel.

Leg de dichte cirkels met ongeveer 3 cm tussenruimte op de bakplaat en prik alleen het midden licht in met een vork. Bestrijk de randen dun met losgeklopt ei en leg op elke bodem één ring. Bestrijk ook de bovenkanten van de ringen en de kleine dekseltjes ernaast, maar blijf weg van de gesneden zijkanten: daar zou ei langs kunnen lopen en de laagjes aan elkaar plakken. Zet de plaat ongeveer 20 minuten in de koelkast en verwarm ondertussen de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte.

Schuif de plaat midden in de oven en bak de bakjes ongeveer 25–30 minuten, tot ze flink gerezen, goudbruin en ook onderaan droog en gaar zijn. De kleinere dekseltjes zijn meestal eerder klaar: haal na ongeveer 20 minuten de goudbruine exemplaren uit de oven en laat de bakjes verder bakken. Leg het gebakken deeg op een rooster en laat ongeveer 10 minuten afkoelen. Maak tijdens het bakken de vulling uit de volgende stappen.

Breng de bouillon in een kleine pan zachtjes aan de kook, voeg de kip toe en breng weer zachtjes aan de kook. Gaar afgedekt op laag vuur ongeveer 8–10 minuten, tot de kleine stukjes vlees gaar en mals zijn; vermijd heftig borrelen, waardoor kipfilet uitdroogt. Schep het vlees met een schuimspaan in een kom en schenk alle bouillon in een kan; bewaar die voor de saus.

Verhit tegelijkertijd 10 g boter in een brede koekenpan en voeg de champignons toe. Bak ongeveer 8–10 minuten op middelhoog tot hoog vuur en roer af en toe, tot het vrijgekomen vocht verdampt en de champignons beginnen te kleuren. Voeg de sjalot toe, zet het vuur middelhoog en bak nog ongeveer 3 minuten tot de sjalot zacht is.

Smelt de resterende 15 g boter in de pan van de kip, voeg de 10 g bloem voor de saus toe en roer 1–2 minuten op laag vuur zonder de bloem te laten kleuren. Haal de pan even van het vuur en schenk de bewaarde warme bouillon er geleidelijk bij, terwijl je krachtig klopt met een garde zodat er geen klontjes ontstaan. Voeg de room toe, zet terug op laag vuur en laat ongeveer 5–7 minuten zachtjes koken, tot de saus dikker wordt en een lepel bedekt.

Voeg de kip met de sappen uit de kom en de champignons en sjalot met de volledige inhoud van de koekenpan toe aan de saus. Breng op smaak met zout en witte peper en verwarm ongeveer 2–3 minuten op laag vuur terwijl je voorzichtig roert. Haal van het vuur en voeg het citroensap en de helft van de gehakte peterselie toe. De vulling moet heet en romig zijn, met saus die aan de stukjes vlees en champignons blijft hangen.

Druk het opgezwollen midden van de afgekoelde bakjes voorzichtig omlaag met de bolle kant van een klein theelepeltje. Maak zo een holte van ongeveer 3 cm diep en zorg dat je de bodem niet doorprikt. Zet op elk van zes borden één bakje en verdeel de hete vulling er gelijkmatig over. Schep die losjes naar binnen en laat de deegrand zichtbaar.

Bestrooi de vulling met de resterende peterselie en laat tegen elk bakje één klein dekseltje leunen. Serveer meteen, terwijl het deeg nog knapperig en de binnenkant heet is.