AI-gegenereerd
Rundercarpaccio met rucola, Parmezaan en citroen
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/tussendoortjes/rundercarpaccio-met-rucola-parmezaan-en-citroen
Over dit recept
Rundercarpaccio bestaat uit dunne plakjes rauwe ossenhaas met rucola, Parmezaanschaafsel en olijfolie met citroen. Kort koelen in de vriezer maakt het snijden gemakkelijker, en voorzichtig platdrukken tussen vellen papier geeft zijdezachte, bijna doorschijnende plakjes zonder snijmachine. De dressing gaat er pas vlak voor het serveren op, zodat de delicate structuur van het vlees en de frisheid van de rucola behouden blijven. Het rundvlees blijft rauw: citroen en kort koelen nemen het bijbehorende risico niet weg. Dit gerecht is niet geschikt voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde afweer.
Ingrediënten
Carpaccio en garnering
400 g rauwe gekoelde ossenhaas aan één gelijkmatig gevormd stuk, gewogen na het verwijderen van vliezen en buitenste vet, zonder aanprikken of injecteren
60 g verse rauwe rucola, bladgewicht na het uitzoeken en verwijderen van beschadigde delen
60 g harde Parmigiano Reggiano, gewogen zonder korst
Citroendressing
40 ml extra vierge olijfolie
30 ml versgeperst citroensap zonder pitten
2 g fijn zout
0,5 g gemalen zwarte peper
Bereiding
Spoel de rucola en droog hem goed, zodat het water de dressing niet verdunt. Schaaf de kaas met een dunschiller in dunne schilfers. Doe de rucola en Parmezaan in aparte afgedekte bakjes en zet ze in de koelkast. Zet vier grote, platte borden klaar.
Schenk het citroensap in een kommetje, voeg het zout toe en roer tot het is opgelost. Voeg de peper toe en schenk vervolgens de olijfolie erbij terwijl je krachtig roert met een kleine garde of vork, tot je een gelijkmatige dressing hebt. Dek af en zet in de koelkast terwijl je het vlees voorbereidt.
Koop het vlees bij een vertrouwde leverancier en vermeld dat je het rauw serveert; kies een stuk dat niet is aangeprikt en niet is geïnjecteerd. Bewaar de ossenhaas tot je begint in de koelkast bij maximaal 4°C, apart van de kant-en-klare garnering. Dep het schoongemaakte stuk droog, wikkel het stevig in huishoudfolie voor levensmiddelen en leg het ongeveer 20–30 minuten in de vriezer, tot de buitenkant duidelijk steviger is maar de kern nog meegeeft als je erop drukt. Dit maakt snijden gemakkelijker; het is geen manier om rauw vlees te ontsmetten.
Haal het vlees uit de folie en leg het op een schone snijplank voor rauw vlees. Snijd met een zeer scherp mes met lang lemmet dwars op de draad in zo gelijkmatig mogelijke plakjes van ongeveer 1–2 mm dik, met lange, rustige halen. Dek het gesneden vlees af en zet het in de koelkast terwijl je de plek voor het platdrukken klaarmaakt. Was na het snijden je handen, snijplank en mes voordat je de kant-en-klare garnering aanraakt.
Leg telkens een paar plakjes met tussenruimte tussen twee vellen bakpapier. Druk voorzichtig en beweeg de deegroller vanuit het midden naar de randen, zodat de plakjes gelijkmatig en heel dun, bijna doorschijnend worden, zonder te scheuren. Werk in kleine porties en houd de rest van het vlees afgedekt in de koelkast; leg de klaargemaakte plakjes op de borden en verdeel ze gelijkmatig over vier porties.
AI-gegenereerd Leg het vlees in een platte laag op de borden, waarbij de plakjes elkaar maar licht overlappen. Roer de dressing opnieuw en sprenkel de helft over het vlees. Meng de resterende helft door de rucola, verdeel de blaadjes over de carpaccio en voeg het Parmezaanschaafsel gelijkmatig toe. Serveer meteen koud, zonder verder marineren.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties