Dolmadakia — druivenbladeren gevuld met rijst en kruiden

Laat de bladeren uitlekken, haal ze voorzichtig van elkaar en spoel ze grondig af onder stromend water. Als een stukje van een afgespoeld reserveblad nog erg zout smaakt, week de bladeren dan 10–15 minuten in 2000 ml koud water, giet het water af en laat de bladeren uitlekken. Knip uitstekende steeltjes af, kies 40 hele bladeren om te vullen en houd de overige 6 apart om de pan mee te bekleden. Snipper tijdens het weken de ui en bosui en hak alle kruiden fijn; spoel de rijst in een zeef en laat uitlekken.

Verhit 30 ml olijfolie in een brede koekenpan op middellaag vuur. Voeg de ui en bosui toe en fruit al roerend ongeveer 5–7 minuten tot ze zacht en glazig zijn, zonder te bruinen. Voeg de uitgelekte rijst toe en roer 1 minuut, zodat de korrels met olie bedekt raken.

Giet 150 ml water bij de rijst en voeg het zout en de peper toe. Breng zachtjes aan de kook en kook op laag vuur ongeveer 5 minuten, terwijl je af en toe roert, tot er vrijwel geen los vocht meer is; de korrels moeten vanbinnen nog hard blijven. Neem de koekenpan van het vuur, roer de dille, peterselie en munt erdoor en laat de vulling ongeveer 10 minuten afkoelen, tot je die gemakkelijk op de bladeren kunt scheppen.

Leg een blad met de glanzende kant naar beneden en de plek van het steeltje naar je toe. Schep ongeveer 2 licht opgehoopte theelepels vulling bij de onderrand en laat de zijkanten vrij; pas de hoeveelheid aan de grootte van het blad aan en verdeel de vulling over 40 bladeren. Vouw de onderrand over de vulling, vouw de zijkanten naar binnen en rol op tot een kort rolletje, zonder het stevig aan te drukken, want de rijst zet nog uit. Rol de overige bladeren op dezelfde manier; reken hiervoor ongeveer 30–40 minuten.

Bekleed de bodem van een pan met een diameter van ongeveer 20–22 cm met de 6 reservebladeren en laat ze overlappen. Leg de rolletjes met de naad naar beneden dicht tegen elkaar in twee lagen, maar duw ze niet met kracht op hun plek. Giet de resterende 50 ml olijfolie en al het citroensap erover en voeg vervolgens ongeveer 650 ml water toe, zodat het net boven de rolletjes staat; gebruik zo nodig een deel van de 200 ml reservewater. Leg er een omgekeerd, hittebestendig schoteltje op dat ruim in de pan past, zodat het de rolletjes licht verzwaart en onder het vocht houdt.

Doe het deksel op de pan en breng het vocht op middelhoog vuur zachtjes aan de kook; dit duurt ongeveer 5–10 minuten. Zet het vuur laag en laat ongeveer 45–55 minuten garen, waarbij het vocht slechts zachtjes borrelt; roer de rolletjes niet met een lepel om. Controleer na ongeveer 30 minuten aan de rand van de pan of er nog vocht is; als het vrijwel verdwenen is en de rijst nog hard is, voeg dan uit de resterende reserve telkens ongeveer 50 ml heet water toe. Haal tegen het einde het hete schoteltje voorzichtig met een tang uit de pan en controleer één rolletje: het blad moet gemakkelijk door te snijden zijn en de rijst moet zacht zijn, zonder harde kern; laat zo nodig enkele minuten langer garen met het schoteltje er weer op.

Neem de pan van het vuur, verwijder het schoteltje en laat de rolletjes ongeveer 20 minuten staan met het deksel op een kier, zodat ze wat vocht opnemen en steviger worden. Schep ze voorzichtig op een serveerschaal en laat de bladeren waarmee de bodem is bekleed in de pan achter. Giet het resterende citroenvocht met olijfolie over de rolletjes en serveer ze licht warm, ongeveer 5 stuks per portie.