Pissaladière met ui, ansjovis en olijven

Meng de tarwebloem voor brood met de gist en 6 g zout en voeg het lauwwarme, maar niet hete water en 20 ml olijfolie toe. Meng alles tot een deeg en kneed het vervolgens op een onbebloemd werkblad 8–10 minuten, tot het glad, elastisch en slechts licht kleverig is. Vet een kom in met 5 ml olijfolie, leg het deeg erin en dek af. Laat het op een warme plek 60–75 minuten rijzen tot het volume is verdubbeld; bereid intussen de ui en laat het deeg in een koele keuken zo nodig langer rijzen.

Snijd de geschilde ui in dunne halve ringen van ongeveer 3 mm dik. Verhit 50 ml olijfolie op laag vuur in een brede pan met een dikke bodem en een deksel, waar alle ui in past. Voeg de ui, de resterende 2 g zout, de tijm en het hele laurierblad toe, roer om en leg het deksel op de pan. Stoof ongeveer 45 minuten en roer regelmatig; de ui moet zacht worden zonder te bruinen, dus zet het vuur lager als de ui begint aan te bakken of bruin wordt.

Haal het deksel van de pan en gaar de ui nog 10–15 minuten op laag vuur, terwijl je vaker roert, tot de ui heel zacht en glanzend is en er geen vrij vocht meer op de bodem staat. Het spoor dat de lepel achterlaat, hoort zich niet meteen met water te vullen; laat de ui langer indampen als die nog waterig is, in plaats van sterk te bruinen. Verwijder het laurierblad, roer de peper erdoor en schep de ui op een breed bord. Spreid de ui losjes uit en laat ongeveer 15–20 minuten afkoelen tot lauwwarm, terwijl je de bodem vormt.

Verwarm de oven tijdens het afkoelen van de ui voor op 220°C boven- en onderwarmte en vet een bakplaat met een binnenmaat van 30 × 40 cm in met de resterende 5 ml olijfolie. Druk de lucht voorzichtig uit het gerezen deeg en rek het met je vingers op de bakplaat uit tot een gelijkmatige rechthoek van ongeveer 5 mm dik. Als het deeg zich tijdens het uitrekken terugtrekt, dek het dan 5 minuten af en probeer het opnieuw. Dek losjes af en laat 15–20 minuten rusten tot het deeg licht gerezen is; de oven warmt op en de ui koelt af terwijl het deeg rust.

Laat de ansjovisfilets en olijven uitlekken. Spreid een gelijkmatige laag lauwwarme, niet hete ui over het licht gerezen deeg en houd een rand van ongeveer 1 cm vrij. Verdeel de ansjovisfilets in de lengte in smallere reepjes en leg ze met de uiteinden tegen elkaar in een schuin raster op de ui. Leg de olijven in de vakken en zet de bakplaat meteen in de oven.

Bak 25–30 minuten in het onderste derde van de oven op 220°C boven- en onderwarmte. De randen moeten bruin worden en het deeg onder het beleg moet gaar zijn. Til een rand voorzichtig op met een brede spatel: de onderkant moet goudbruin en droog zijn, niet bleek en vochtig. Is de onderkant nog bleek, bak dan ongeveer 5 minuten langer.

Zet de bakplaat op een rooster en laat het brood ongeveer 15 minuten staan, zodat de bodem steviger wordt voor het snijden. Verdeel in 8 rechthoekige porties en serveer warm.