Franse kaassoufflé met gerijpte kaas

Verwarm de oven voor op 200°C boven-/onderwarmte. Zet vier keramische soufflévormpjes met rechte wanden klaar, elk met een inhoud van 250 ml en een diameter van ongeveer 9 cm. Bestrijk de bodem en wanden met de 10 g zachte boter en beweeg het kwastje van onder naar boven. Draai de vormpjes rond om de binnenkant met een dun laagje van de daarvoor bedoelde 5 g bloem te bedekken, schud het losse teveel eruit en zet ze op één bakplaat.

Smelt de resterende 30 g boter in een steelpan op laag vuur, voeg 30 g bloem toe en roer ongeveer 1 minuut met een garde, zonder te laten kleuren. Schenk de melk er in verschillende porties bij en roer telkens grondig met de garde tot er geen klontjes achterblijven. Verwarm al roerend op middelhoog vuur tot de saus duidelijk dikker wordt en zachtjes begint te borrelen, en laat daarna nog ongeveer 2 minuten op laag vuur koken. Voeg zout, peper en nootmuskaat toe; de bechamel hoort glad te zijn en in een breed lint van de garde terug in de pan te lopen.

Rasp de Gruyère fijn en roer hem van het vuur af door de warme bechamel. Doe de basis in een grote kom en laat ongeveer 10–15 minuten afkoelen tot lauwwarm, terwijl je een paar keer roert. Splits ondertussen de eieren en vang de eiwitten op in een aparte schone, droge kom. Roer de dooiers één voor één door de lauwwarme basis tot het mengsel egaal is.

Klop de eiwitten ongeveer 3–4 minuten met een mixer tot het schuim glanst en veerkrachtig is. Als je de kloppers optilt, moet het een piek vormen waarvan het puntje licht ombuigt. Klop niet verder tot het schuim droog en klonterig wordt, want dan is het moeilijker gelijkmatig met de basis te mengen.

Roer ongeveer een derde van het eiwitschuim door de kaasbasis om die luchtiger te maken. Voeg de rest in twee porties toe en spatel het voorzichtig van onder naar boven door de massa, terwijl je de kom draait. Stop zodra de grote witte strepen zijn verdwenen en het mengsel nog licht en luchtig is.

Verdeel het mengsel gelijkmatig over de voorbereide vormpjes en vul ze tot ongeveer driekwart van hun hoogte. Strijk de bovenkant voorzichtig glad en verwijder eventuele restjes mengsel van de bovenranden. Laat op de bakplaat enkele centimeters tussen de vormpjes en zet ze meteen in de voorverwarmde oven.

Bak ongeveer 20–25 minuten op de middelste richel. Open de oven de eerste 20 minuten niet, zodat het rijzen niet wordt verstoord. De soufflés horen duidelijk boven de rand van de vormpjes uit te komen en een goudkleurige, licht veerkrachtige bovenkant te hebben; de binnenkant moet gestold zijn, maar nog zacht en luchtig. Als je de bakplaat voorzichtig beweegt, mag de binnenkant licht trillen, maar niet golven als vloeistof. Als de massa van binnen tegen het einde van deze tijd nog vloeibaar is, bak dan ongeveer 3–5 minuten langer.

Haal de vormpjes met ovenwanten uit de oven, zet elk op een schoteltje en serveer meteen, met één soufflé per portie. De soufflés zakken langzaam in zodra ze uit de oven komen, dus serveer ze terwijl ze nog heet zijn.