Semmelknödel — Beierse knoedels van oude broodjes

Snijd de broodjes met korst in blokjes van ongeveer 1 cm en doe ze in een grote kom. Hak de ui fijn en hak de peterselieblaadjes apart. De broodjes moeten oudbakken zijn, maar nog met een gewoon mes te snijden; gebruik geen harde beschuit.

Smelt alle boter in een kleine koekenpan. Voeg de ui toe en bak ongeveer 8–10 minuten op middellaag vuur, al roerend, tot de ui zacht en glazig is, zonder te bruinen. Verwarm ondertussen de melk ongeveer 2–3 minuten in een kleine steelpan: de melk moet duidelijk warm zijn, maar mag niet koken. Doe de ui met alle boter bij de broodjes.

Giet eerst 100 ml warme melk over de broodjes, meng voorzichtig en laat ongeveer 10 minuten staan. Voeg de overige 50 ml in kleine beetjes toe en druk het brood licht aan met je hand of een lepel; wacht telkens even tot de melk is opgenomen. Gebruik alle melk en laat nog 5 minuten staan. De broodjes moeten zacht en vochtig zijn, met nog zichtbare stukjes en zonder vocht op de bodem. Is de melk nog niet opgenomen, wacht dan een paar minuten langer. De massa mag hooguit lauwwarm zijn voordat je de eieren toevoegt.

Klop de eieren los met een vork en voeg ze samen met alle peterselie, het zout, de peper en de nootmuskaat toe aan de lauwwarme broodjes. Meng kort met je hand tot een samenhangende massa, waarbij de broodstukjes behouden blijven; wrijf er geen pasta van. Dek af en laat ongeveer 15 minuten rusten. Breng ondertussen in een brede pan 2500 ml water zonder extra zout aan de kook en zet het vuur dan lager: het oppervlak moet slechts licht bewegen, met af en toe een klein belletje.

Giet de resterende 100 ml water in een klein kommetje om je handen vochtig te maken. Verdeel de massa in acht gelijke porties en vorm met licht vochtige handen acht ballen van ongeveer 5–6 cm doorsnee. Druk elke bal voorzichtig samen en strijk scheurtjes glad, maar knijp niet stevig. Voeg dit water niet toe aan de massa. Houd één knoedel apart voor de proef en dek de overige zeven af terwijl die eerste kookt.

Laat met een schuimspaan voorzichtig één knoedel in het voorbereide water zakken en kook hem zonder deksel ongeveer 20 minuten terwijl het water heel zacht pruttelt. Verkort de kooktijd niet alleen omdat hij komt bovendrijven. Haal hem eruit, laat het water afdruipen en snijd hem doormidden: de knoedel moet zijn vorm behouden en vanbinnen zacht, vochtig en samenhangend zijn, zonder droge broodstukjes. Rafelt het oppervlak door de beweging van het water, zet het vuur dan lager en strijk eventuele scheurtjes in de overige ballen nogmaals glad. Leg de helften van de proefknoedel op een bord en dek af; ze worden later met de rest opgewarmd.

Laat de overige zeven knoedels voorzichtig in hetzelfde water zakken, zodat ze naast elkaar ruimte hebben. Kook zonder deksel ongeveer 20 minuten vanaf het moment dat ze in het water gaan en laat het water heel zacht pruttelen; roer ze niet om met een lepel. Voeg de laatste 2 minuten beide helften van de proefknoedel toe om ze op te warmen. Haal alles met een schuimspaan uit de pan, laat kort uitlekken en serveer warm als bijgerecht. Verdeel de acht knoedels over vier porties van twee; de twee proefhelften tellen samen als één knoedel. Gooi het water uit de pan en het kommetje voor je handen na gebruik weg.