Boekweitblini met gist, zalm en zure room

Meng 100 g droog volkorenboekweitmeel en 100 g tarwebloem type 550 in een grote kom. Weeg 250 g melk af en verwarm rustig tot slechts licht warm; de melk moet lauw zijn, niet heet of brandend heet. Smelt apart alle 20 g boter zonder te bruinen en laat lauw worden. Vervang boekweitmeel niet door gekookte grutten en meet melk niet als hetzelfde aantal milliliters af.

Scheid dooier en wit van één middelgroot ei, samen ongeveer 50 g zonder schaal. Doe de dooier in een klein kommetje en al het wit in een schoon droog bakje zonder vetsporen; zet het wit tijdens de eerste rijs in de koelkast. Beide eierdelen gaan in het beslag. Voeg geen tweede ei of extra eiwit toe; schalen horen niet bij het genoemde gewicht.

Los alle 8 g verse gist en 5 g suiker in de lauwe melk op. Giet bij het meel, voeg dooier, 3 g zout en alle lauwe boter toe. Meng met een garde slechts tot samenhangend en neem droge ingrediënten van de bodem mee. Het beslag wordt dik maar loopt van een lepel. Voeg geen water of melk toe, strooi geen bloem erbij en voeg geen bakpoeder toe; het eiwit blijft nu apart.

Dek de kom af en laat ongeveer 55–70 minuten op een rustige warme plek staan, niet naast een hete radiator. Het beslag moet duidelijk meer volume krijgen en fijne belletjes tonen, met onder de bovenkant een luchtige sponsstructuur. In een koele keuken kan wat meer tijd nodig zijn. Verwarm niet in een sterk verhitte oven en roer niet tijdens de rijs.

Haal het bewaarde eiwit eruit en klop met een schone garde of mixer tot zacht schuim waarvan de punt licht ombuigt. Vouw in twee porties met een spatel van onder naar boven door het gerezen beslag. Schraap al het eiwit uit het bakje; klop de afgewerkte massa niet opnieuw. Dek af en laat ongeveer 10 minuten rusten. Schep daarna voorzichtig zonder krachtig te roeren.

Zet alle 160 g kant-en-klare koudgerookte zalm zonder vel en graten en 120 g zure room klaar. Verdeel de vis in zestien kleine porties van ongeveer 10 g. De room geeft zestien porties van ongeveer 7,5 g; je kunt ook 30 g per bord met vier blini afwegen. Bewaar beide tot serveren in de koelkast. Voeg geen citroensap, dille of viskuit toe.

Zet een antiaanbakpan van ongeveer 24 cm doorsnede en vier afgewogen olieporties van 5 g klaar. Verwarm op matig vuur en verdeel de eerste 5 g in een dun laagje. Schep voorzichtig op vier plekken beslag, ongeveer twee kleine lepels per blini. Mik op pannenkoekjes van ongeveer 7–8 cm doorsnede met ruimte om te keren. Laat ze niet als dunne flensjes uitlopen.

Bak ongeveer 2–3 minuten op matig laag vuur tot de onderkant goudbruin is, belletjes bovenop openspringen en de randen beginnen te stollen. Keer met een brede spatel en bak de andere kant nog ongeveer 1–2 minuten. De binnenkant moet stollen zonder nat rauw beslag. Worden blini snel donker, zet lager; druk niet plat met de spatel en stop niet na alleen bruin worden aan één kant.

Leg gebakken blini in één laag op een rooster of warm bord zonder strak af te dekken. Verdeel voor elk van drie volgende rondes de volgende afgewogen 5 g olie en bak weer vier stuks. Schraap al het beslag uit de kom en verdeel het laatste beetje over de laatste pannenkoekjes. Je krijgt zestien blini; al het bakken duurt ongeveer 20–25 minuten. Olierestjes in de pan en kwast blijven buiten de porties.

Laat de blini enkele minuten licht afkoelen zodat ze niet sterk dampen en de room niet meteen smelt. Bestrijk elk met een portie zure room en leg ongeveer 10 g zalm erop. Gebruik alle 120 g room en alle 160 g vis. Verdeel zestien afgewerkte blini in vier porties van vier. Overgiet niet met overgebleven olie of extra boter en voeg geen onafgewogen versiering toe.

Serveer meteen terwijl blini nog licht warm zijn en het beleg net uit de koelkast komt. Bewaar bij vooraf bereiden gebakken blini en koud beleg apart en stel pas vlak voor eten samen. Zet restjes uiterlijk binnen 2 uur in de koelkast; eet blini zonder beleg binnen 2 dagen en volg voor zalm en room de kortere bewaartermijn na openen op hun verpakkingen.