Bolinhos de bacalhau — Portugese kroketjes met kabeljauw en aardappel

Overgiet de dunne stukken gedroogde, gezouten kabeljauw met ongeveer 1,5 l koud water zodat ze onderstaan, en zet ze ongeveer 36 uur in de koelkast. Ververs het water in die tijd driemaal, met tussenpozen van ongeveer 8–12 uur, en gebruik voor elk weekbad ongeveer 1,5 l vers water. Laat de vis langer weken en blijf het water verversen als de fabrikant dat voor het gekozen product aanbeveelt; proef de vis niet voordat hij gaar is. Giet tot slot het water af en laat de kabeljauw uitlekken.

Snijd de geschilde aardappelen in stukken van ongeveer 3 cm en overgiet ze met ongeveer 1,5 l koud water. Breng aan de kook en laat vervolgens 20–25 minuten zachtjes koken, tot ze zacht zijn als je er een vork in steekt. Giet het water af, zet de pan 2–3 minuten op laag vuur en schud ermee om het vocht te laten verdampen; stamp de aardappelen daarna grondig fijn met een pureestamper. Verdeel ze over een ondiepe kom en laat ze in ongeveer 30 minuten volledig afkoelen, zo nodig langer; bereid de vis terwijl de aardappelen koken.

Overgiet de uitgelekte, geweekte kabeljauw in een tweede pan met ongeveer 1 l vers koud water. Breng zachtjes aan de kook en laat vanaf dat moment 8–10 minuten op laag vuur koken, tot ook de dikste stukken gemakkelijk in vlokken uiteenvallen; houd de langere kooktijd van de fabrikant aan als die vereist is. Giet het water af, laat de vis goed uitlekken en verwijder eventuele achtergebleven graten. Pluis al het visvlees met twee vorken uit tot fijne vezels; deze hoeveelheid gezouten kabeljauw geeft naar schatting ongeveer 400 g gekookte vis, maar gebruik alles, ongeacht de werkelijke opbrengst.

Hak de ui, knoflook en peterselie fijn. Verhit 15 ml olijfolie in een koekenpan en bak de ui op matig tot laag vuur 8–10 minuten, tot hij zacht is zonder sterk te bruinen; voeg de knoflook de laatste minuut toe. Voeg de uitgeplozen kabeljauw toe en verhit al roerend 2–3 minuten, tot het zichtbare vocht is verdampt. Schep de inhoud van de pan in een ondiepe kom en laat in ongeveer 30 minuten volledig afkoelen, zo nodig langer; de aardappelen koelen in dezelfde tijd af.

Meng de volledig afgekoelde, drooggestoomde aardappelen met de koude kabeljauw en ui, de peterselie en de peper. Klop beide eieren los en meng ze in een paar porties volledig door de massa; meng na elke toevoeging goed. De massa moet stevig zijn, als een hoopje op een lepel blijven liggen en geen vocht afgeven; gebruik geen blender en proef niet na het toevoegen van de rauwe eieren. Voeg geen zout toe — de ontzoute kabeljauw geeft nog steeds een zoute smaak.

Schenk de resterende 5 ml olijfolie op een klein bordje en vet er tijdens het vormen twee eetlepels licht mee in. Schep met één lepel wat massa op en geef die tussen beide lepels door, tot een glad ovaal ontstaat van ongeveer 6 cm lang en hooguit ongeveer 3 cm dik. Vorm ongeveer 24 kroketjes van vergelijkbare grootte en leg ze op een bord. Druk ze niet stevig samen; een glad, compact oppervlak maakt het gemakkelijker om ze in de olie te leggen.

Verhit 1 l zonnebloemolie in een diepe pan van ongeveer 18 cm doorsnee op matig vuur tot 175–180°C; de olie mag hooguit een derde van de hoogte van de pan innemen. Laat voorzichtig telkens 4 kroketjes in de olie zakken en frituur ze ongeveer 5–6 minuten terwijl je ze voorzichtig keert, tot de korst gelijkmatig goudbruin en stevig is en de binnenkant heet en gestold is. Houd de olie gelijkmatig borrelend zonder dat hij rookt; zet het vuur lager als de kroketjes snel donker worden. Frituur alle kroketjes in 6 porties en laat de olie tussendoor weer op temperatuur komen; inclusief het inleggen en uithalen duurt dit in totaal ongeveer 35–40 minuten.

Schep de kroketjes met een schuimspaan op een bord met keukenpapier en laat de overtollige olie uitlekken. Serveer na kort uitlekken 4 stuks per snackportie; frituur de volgende porties terwijl je de eerdere serveert.