Brandade de morue — romige spread van gezouten kabeljauw en olijfolie

Koop gezouten en gedroogde kabeljauw in filets van ongeveer 2–3 cm dik; vraag de visverkoper om een hoeveelheid die na het weken en schoonmaken 600 g visvlees oplevert. Het gewicht vóór het weken hangt af van hoe sterk de vis gedroogd is en is niet gelijk aan het opgegeven gewicht van de ontzoute vis. Spoel het zout van de buitenkant, leg de kabeljauw in een grote schaal en schenk er ongeveer 2 l koud water bij, zodat de vis volledig onderstaat. Dek af en laat 36–48 uur ontzouten in de koelkast bij 0–4°C; plan voor dikkere filets 48 uur in. Giet ongeveer elke 8 uur al het water af en vervang het door vers koud water, ook voor de nacht en 's ochtends; houd de vis steeds in de koelkast.

Giet het laatste weekwater af, spoel de kabeljauw en laat uitlekken. Verwijder het vel en alle voelbare graten en weeg vervolgens 600 g rauw visvlees af. Verdeel het in stukken van ongeveer 5 cm en zet ze in de koelkast terwijl je de toastjes maakt. Verwarm de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte en snijd het stokbrood in sneetjes van ongeveer 1 cm dik. Rasp de knoflook fijn en zet apart voor de spread.

Leg de sneetjes in een enkele laag op een bakplaat. Bak ze ongeveer 8–10 minuten in de voorverwarmde oven en keer ze halverwege, tot ze droog, krokant en licht goudbruin zijn. Leg ze op een rooster en laat ze liggen tot het serveren; extra vet is niet nodig.

Leg de ontzoute stukken kabeljauw in een brede pan en schenk er ongeveer 1,5 l vers koud water bij, zodat ze onderstaan. Verwarm ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur tot de eerste kleine belletjes verschijnen en zet het vuur dan laag. Laat ongeveer 10–12 minuten heel zachtjes koken, tot de vis ook vanbinnen gaar is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt. Laat het water niet hard borrelen, want daardoor kan de vis droog en rubberachtig worden.

Schep de vis in een zeef en giet al het kookwater weg. Laat de kabeljauw ongeveer 5 minuten uitlekken en iets afkoelen, maar zorg dat hij nog warm is. Verdeel het visvlees met een vork in kleine vlokken en controleer daarbij of er geen graten zijn achtergebleven. Doe het in een brede pan met een dikke bodem.

Verwarm de melk in een kleine pan ongeveer 2–3 minuten op laag vuur, tot ze warm is en licht begint te dampen, en schenk haar in een kannetje. Verwarm de olijfolie in een tweede klein pannetje ongeveer 1–2 minuten op de laagste stand, alleen tot ze warm is, zonder sissen of roken. Haal beide vloeistoffen van het vuur en houd ze bij de hand om door de spread te roeren.

Voeg de geraspte knoflook toe aan de warme kabeljauw. Stamp het visvlees met een pureestamper en wrijf het daarna met een houten lepel ongeveer 5 minuten tegen de panwand, tot er geen grote vlokken meer zijn. Voeg 30 ml warme melk van de afgemeten hoeveelheid toe en roer tot een vochtige, zo fijn mogelijke basis; houd de pan voorlopig van het vuur.

Voeg de warme olijfolie eerst theelepel voor theelepel toe en roer krachtig met een houten lepel tot elke toevoeging volledig met de vis is vermengd. Voeg zodra het mengsel gelijkmatig is de olie eetlepel voor eetlepel toe, afgewisseld met kleine beetjes van de resterende 90 ml melk, en roer steeds grondig. Verwerk zo alle 120 ml olijfolie en de resterende melk; dit duurt ongeveer 10–15 minuten. De spread moet romig en smeerbaar zijn, met fijne visvezels en zonder afgescheiden olie. Zet de pan, als het mengsel tijdens het roeren afkoelt, heel even op de laagste stand en blijf roeren; laat de spread niet koken.

Voeg de witte peper toe en roer goed door. Schep de warme spread in een kommetje en leg de toastjes ernaast om te besmeren. Verdeel de brandade en al het brood in 6 porties als snack en serveer meteen.