Calamari fritti — krokant gefrituurde inktvis met citroen

Gebruik 600 g al schoongemaakte en uitgelekte inktvis; vraag bij aankoop om mantels, vinnen en tentakels zonder ingewanden, kraakbeen, huid, ogen en bek. Snijd de mantels in ringen van ongeveer 1 cm breed en de vinnen in reepjes van ongeveer dezelfde breedte. Snijd grotere bundels tentakels in de lengte doormidden en laat kleine heel. Dep alle stukken grondig droog met keukenpapier, ook aan de binnenkant van de ringen en tussen de tentakels, om spatten tijdens het frituren te verminderen.

Doe de bloem in een wijde kom en zet een droge zeef klaar om overtollige bloem eraf te schudden. Was de citroen, droog hem af en snijd hem in 8 partjes; verwijder zichtbare pitten. Zet een bord met keukenpapier klaar en een rooster waarop je de gefrituurde inktvis na kort uitlekken kunt leggen.

Schenk 1 l olie in een stabiele pan met een binnendiameter van ongeveer 20 cm en een hoogte van minstens 12 cm. De laag olie moet ongeveer 3 cm diep zijn, met veel vrije ruimte erboven; vul de pan niet verder dan een derde van de hoogte. Verhit de olie ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur tot een frituurtemperatuur van ongeveer 180°C. De olie mag niet roken; pas tijdens het frituren het vuur aan om deze temperatuur te behouden.

Verdeel de inktvis in 6 kleine porties van ongeveer 100 g. Haal de eerste portie vlak voor het frituren door de bloem, maak de ringen los van elkaar en schud de inktvis daarna voorzichtig in de zeef boven de kom. Er moet een dun laagje bloem op blijven zitten, zonder losse klontjes; haal de overige porties pas door de bloem vlak voordat ze de olie in gaan.

Laat de bebloemde inktvis voorzichtig en vlak boven het oppervlak in de hete olie zakken en maak aan elkaar geplakte stukken los met een droge schuimspaan. Frituur elke portie ongeveer 2–3 minuten, tot het korstje lichtgoud en krokant is en de inktvis mals; frituur niet langer om een donkere kleur te krijgen. Haal de portie uit de pan en laat de olie weer op ongeveer 180°C komen voordat de volgende portie erin gaat, meestal in 1–2 minuten; haal ondertussen de volgende inktvis door de bloem. Frituur zo alle 6 porties en reken ongeveer 30 minuten voor het frituren, overbrengen van de inktvis en opnieuw verhitten van de olie; gooi de overgebleven bloem weg.

Houd elke portie bij het uitscheppen even boven de pan, leg de inktvis ongeveer een minuut op keukenpapier en bestrooi met een deel van het zout. Leg de inktvis vervolgens in één laag op het rooster, zodat stoom het korstje niet zacht maakt; verdeel al het zout over de gefrituurde porties. Serveer de inktvis zodra elke portie klaar is met citroenpartjes, in totaal 2 partjes voor elk van de 4 porties; knijp het sap er pas vlak voor het eten over om het korstje krokant te houden. De olie die in de pan achterblijft hoort niet bij het geserveerde gerecht.